つ・ぶ・や・き

夏になると冷たい麺類が食べたくなりますね。普通は、蕎麦、素麺、冷麦が一般的かと思いますが、我家の祖母が作ってくれた冷麦は一風変わっていました。ゆでてから常温に冷まされた麺が、一椀分づつ小分けされてざるに盛られ、温かい汁で食べるというものですが、これが際限なく食べられてしまう不思議な食べ物でした。ずいぶん前に祖母は他界していますから、もう知る術はないのですが、まねて作ってみてもどうもおいしくない。麺はどうみても普通の冷麦だったし、つゆも澄んだおすまし系の出し汁で、なぜそんなにおいしかったのか解らないんです。ところが、ある時偶然発見しました。それは、「だし」の違いでした。いままで一般的なカツオと昆布のだしで試していたのですが、煮干と椎茸のだしにかえてみたら、見事にあの味がよみがえったのです。「だし」というものがここまで料理の味に決定的な違いをあたえることをあらためて実感しました。もちろん、汁の具も臨機応変に変化がつけられ、だしの基本は一定でも具で季節感をだす、という供し方を祖母はさりげなくやっていたような気がします。私は高級なもの、ぜいたくなものももちろん好きですが、こと日常の食べ物は、先人の工夫から作られてきた素朴なものもずっと残していきたいと思いました。あなたの家では家伝のレシピはありませんか。よろしければ教えてください。

終>
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Sent: Sunday, July 31, 2005 10:38 AM
Subject: 31日の日記

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