つ・ぶ・や・き

　秋の恵み、きのこは、煮物、炒め物、揚げ物など、どんな調理法にも対応できる使いやすい食材です。世界中できのこは料理に使われていますが、国を問わず、きのこ料理には、先人たちの苦労の歴史が隠されています。そう、きのこには、毒きのこも多いからです。昔は、実際に食べてみるしか食用に適するかどうか判断する方法はなかったので、命がけだったでしょう。昔の人たちの苦労があったからこそ、私たちは、美味しいきのこ料理をたべられるわけです。
　きのこは複雑な香り成分と独特の旨み成分を持っています。普通、肉や魚など動物系の旨みはイノシン酸、昆布や野菜など植物系の旨みはグルタミン酸なのですが、きのこはの旨み成分は、グアニル酸というものです。野菜の美味しさは、芋類、豆類を除けば、主に香りを中心とする風味と食感だと思うのですが、きのこは、むしろ肉類に近いような濃厚な旨みを持っています。グアニル酸の旨みは、イノシン酸ともグルタミン酸とも相性が良いので、冷蔵庫に干しシイタケの戻し汁を常備しておくと、料理に一味加えたい時に便利ですよ。
　シイタケを代表とする木材腐朽菌のきのこは、人口栽培が比較的容易なため、割安で市場に出回っていますが、マツタケのような、菌根菌という植物の生きた根に寄生するタイプのきのこは、なかなか人工栽培ができません。月までロケットが飛ぶ時代になぜできないのか、子供のころから不思議に思っていましたが、研究室レベルでは成功しても、まだまだ商業ベースに乗らないようですね。マツタケやホンシメジなどが、安くスーパーで売られるようになればうれしいですね。ただ、天然物を高級品として残していくことも大切ですが。

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