つ・ぶ・や・き

　配線器具の日　（コンセントの差込口の形から）

　電池の日　　　（＋－＋－から）

　サッカーの日　（11対11から）

　下駄の日　　　（下駄の歯の形から）

　煙突の日　　　（1111の形から）

などなどたくさんあるのですが、今日は鮭の日ということで書いてみようかと思います。なぜ今日が鮭の日かというと、鮭という字の左側をみれば解りますね。
　さて、鮭という魚は、身近でありながらかなり特殊な魚です。鮭は川を遡上して産卵することを考えれば解るように、もともとは川魚です。川で定住していたマスの類の魚が、進化の過程で海で回遊することを選択したものと言われています。食材としての鮭の特徴はあのサーモンピンクとも言われるオレンジ色っぽい身の色ですが、鮭は元々は白身魚なのだそうです。魚は多くの場合、定住型は白身、回遊型は赤身が普通で、筋肉のタンパク質の違いから、瞬発力に優れる白身と耐久力に優れる赤身という性質があります。海底でじっと獲物を待つヒラメなどは白身、一生泳ぎ続けていないと死んでしまうマグロなど回遊魚は赤身なわけです。鮭は元は川の淵などに定住していたわけですから本来白身なのが、海で回遊して、エビやオキアミを好んで食べるため、エビなどをゆでた時にわかる赤い色の色素を取り込んであの身の色になるそうです。
　鮭は焼いても、鍋など煮物にしても、揚げても美味しいものですが、他の魚ではあまり見ない加工方法として、塩漬けがあります。特に丸ごと塩漬けする新巻鮭は見た目豪華なので、昔はお歳暮に良く使われました。年末になると、家々に鴨居から鮭が吊るされている様子は風物詩でもありました。それをお正月に料理して食べるのですが、私の母親は山育ちで新巻鮭の扱いがうまくなかったらしく、塩抜きがうまくできていなくて、焼いても煮ても塩辛かった記憶があります。おかげで私はスーパーで売られている甘塩鮭というものがどうも物足りません。でもやはりそういう人も少なからずいたようで、最近は、辛塩鮭というのも売っていますね。残念なことに鮭は普通、刺身で食べることはできません。寄生虫の危険性が他の魚より多いそうです。やはり、川で生まれるからでしょうか。どうしても生で食べたい時は、凍らせてルイベにすると寄生虫は死滅するようです。
　鮭の身には、あの色の成分でもあるアスタキサンチンが多く含まれ、抗酸化作用で老化予防に効果があると言われています。この先もずっと絶滅させることなく、日本人が鮭を楽しめるといいなと思います。

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