つ・ぶ・や・き

　今日はボジョレーヌーボーの解禁日ですね。ワイン通に言わせれば、あれは神様へのお供え物で、飲むものではないと言われてしまう事もあるボジョレーヌーボーですが、軽やかな味わいで私はけっこう好きです。日本に輸入されているものはヌーボーの中でも高級なものが多いので大きなはずれがなく安心して買うことができます。
　さて、ボジョレーヌーボーは普通のワインとは作り方がずいぶん違います。普通の赤ワインは酵母によるアルコール発酵のあと、リンゴ酸というブドウがもともと持っている酸を分解するため乳酸発酵させます。そうしないとリンゴ酸の強力な酸っぱさで飲めたものではありません。また、種に含まれるタンニンの渋みは熟成の過程で皮に含まれるアントシアニンに包みこまれてまろやかな味わいになるのです。最低でも1年は熟成が必要だと言われています。一方、ボジョレーヌーボーは仕込んでから1ヶ月で飲み頃になるワインです。ブドウはガメー種というブドウを使うことが法律で決められています。仕込む時には、炭酸ガスを仕込み容器の中に充填し、普通のワインでは加えられる酵母は加えません。酸素の少ない容器の中では、ブドウが元々持っている酵素の働きでリンゴ酸と糖分を分解し、アルコールを作り出す反応が勝手に始まるのです。酵母で発酵するのと違ってリンゴ酸が分解されるため、普通のワインのように酸っぱくなりにくいため、乳酸発酵の段階を省略することができるのです。また、種に含まれるタンニンの渋みはアルコールに溶けやすく、ヌーボーの酵素による発酵ではアルコール度数があまり高くならないことから、渋みも押さえられます。ヌーボーも種と皮を取り除いてから酵母で発酵させますので、出来上がりのアルコール度数は普通になります。解禁日にだれがヌーボーを一番に手に入れるか競ったのは貴族のお遊びが発端だったようですが、本来は収穫祭で神にささげられたものなので、日本風にいえば御神酒といったところでしょうか。日本人はこういう時節ものが大好きですよね。このワインはあまり細かいことを考えずガブガブの飲むのがいいですね。

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