つ・ぶ・や・き

　一般的によく知られている山菜でもその種類は豊富で、タラノメ、ウド、ワラビ、コゴミ、ノビル、ネマガリタケ、ミズ、セリ、などとてもたくさん有ります。タケノコも山菜といっても良いでしょう。タラノメは山菜としてはアクがそれほど強くなく、人気があるのですが、草ではなく樹木の芽なので採れる場所が決まっており、取り合いになってしまって手に入りにくかったりします。その他の山菜も良質なものがたくさん採れる場所は各自が秘密の場所にしていました。今では栽培できる山菜が増えていますから、スーパーの店頭に並ぶのは、ほとんどが栽培ものです。天然ものよりアクは少なめですが、このアクこそが山菜の美味しさであったりもしますから、やはり、自然のものは一味違います。
　わらびなどのアクが強めの山菜は、重曹でアク抜きをして使います。昔は農家ではどこの家にもかまどがあって、かまどの灰を使ってアク抜きをしたものです。食べ物が少なかった時代に、野や山の植物の芽や若葉を食べることは誰でも思いつきそうですが、普通はアクが強かったら食べられないと判断してあきらめると思うのですが、たぶん永い試行錯誤の時代を経て、灰汁にさらせばアクが抜けることに気が付いたのでしょう。そんな試行錯誤のおかげで現代人は山菜を食べる文化を継承することができたのです。
　キノコは毒キノコの心配があり、知識のない人がむやみ採って食べるのは危険なのは良く知られています。でも、山菜も本当は注意が必要なものもあります。ドクゼリは、セリによくにていますが、文字通り毒を持っていますし、あの恐ろしいトリカブトも若芽は食用のニリンソウという草に良く似ています。山菜採りに出かける機会に恵まれたら、料理する前に知識のある人に見てもらうと安心ですね。

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