つ・ぶ・や・き

　今日は、３１０で砂糖の日です。砂糖はサトウキビ（甘蔗）やサトウダイコン（てん菜）から作られます。サトウダイコンから作られるようになったのは比較的最近のことで、古くはサトウキビのみが砂糖の原料でした。サトウキビを煮詰めて砂糖を作る方法を発明したのはインドといわれ、紀元前５００年ごろのインドの仏教典に砂糖やサトウキビの記述があることや、英語の「Sugar」の語源が古代インドのサンスクリット語の「Sarkara（サッカラ）＝砂粒の意味」に由来すると言われています。当時、砂糖は調味料ではなく薬とされていたようです。日本へ伝来したのは奈良時代の754年にあの有名な中国の僧の鑑真が持ち込んだと言われています。当時は日本には砂糖を作る技術はなく、もっぱら輸入に頼っていたため、高級品であり、庶民が口にできる物ではありませんでした。江戸時代に入って鎖国政策をとると貿易は長崎の出島のみで行われましたが、砂糖を輸入するために銀や銅が大量に海外に流出し、その対策として幕府はサトウキビの栽培を奨励したため砂糖の精製技術が発達し、ようやく国産の砂糖の生産が行われるようになったのです。国産の砂糖で特に注目すべきは四国特産の和三盆糖です。独自の精製の工程は、人の手で徹底的にこね、不純物を押し出すという作業を中心とした大変に手間も力もいるものでしたが、こねていく工程で砂糖の結晶が細かくなり、口どけが良いという利点があって、いまでも高級和菓子にはなくてはならない物であり、伝統的な製法が今でも続けられています。こうして国産化に成功し、少しは庶民的な価格になった砂糖ですが、まだまだ高価で毎日の料理に使えるようなものではありませんでした。本格的に庶民の日常的調味料となるのは、明治に入って日清戦争に勝利し、台湾に精糖工場を建設したことによります。和風の味の代表格ともいえる砂糖と醤油の味付けはこれ以降に一般化していったのです。
　砂糖の主成分はショ糖という物質です。ショ糖はブドウ糖と果糖の分子が一個づつ結合したもので、このうちブドウ糖が人体の全てのエネルギー源となります。もちろん砂糖でなくても、例えばご飯のデンプンもブドウ糖の分子がたくさん連なってできているものですから、消化吸収の過程でいずれはブドウ糖になります。でも砂糖の場合は即効性があり、口にすればすぐに吸収され、特に脳のエネルギー源としては大変優れているのです。昔からの習慣の「おめざ」も、栄養が欠乏している寝起きの脳にエネルギーを与えるのに有効であると経験的に解っていたからこその習慣なのでしょう。
　最近では、サトウキビから作った糖をアルコール発酵させ、自動車の燃料に使う試みが始まっています。これだけ科学が進歩しても最後に人類を助けてくれるのは生き物であり、自然であると思います。恩を仇で返すような事だけはしないようにしたいものです。

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