つ・ぶ・や・き

　酢は人類最古の調味料と言われています。紀元前5000年のバビロニアではナツメヤシの実（デーツ）を使って酢が作られていたそうです。酢は世界中で独自の作り方が生まれましたが、たいていは酒を作る過程の途中で酢酸菌を働かせることで作られています。おそらく最初は酒を作る際の失敗で生まれた物でしょう。しかしこれを単なる失敗にせず、酢の持つ健康効果に気付き、薬として使用するようになり、意図的に酢を作るようになったと考えられています。
　日本では5世紀ころに酒造りの技法とともに中国から伝わったと言われていますが、庶民の食生活に欠かせないものになるのは江戸時代からです。寿司や酢の物など和食に欠かせない酢ですが、国民的調味料になったのは意外と新しいようです。
　今では合成酢など工場で科学的に生産されたり、巨大なタンクで発酵させたものが主流になっていますが、卓越した健康効果に注目され伝統的製法で作られた黒酢は、ブームになっていますね。
　日本では米酢が中心ですが、欧米ではワインビネガーを始めとする果物酢が一般的です。最初は酒作りの失敗作であったにしても人類は本能的に酢の有益性を理解したのでしょう、酒作りがなされている文明で酢を作っていなかった文明は無いと言っても過言ではないようです。クレオパトラはその美貌を維持するため酢に真珠を溶かして飲んでいたとも言われています。酸味と言うものは本来、生命に危機感を与える警戒の味覚だと言われています。自然界での強烈な酸味は腐敗している証拠と考えられるからです。人間以外の哺乳類でこの味を好む生き物はいません。このことは少なくとも味覚に関して人類と人類意外の動物の脳に明確な違いがあるとも言えるのではないでしょうか。たかがお酢ですが人類の進化と発展の歴史の中で実はかなり重要な存在意義があったのではないかと私は思っています。

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