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いずみね～
天然爛漫、やりたいと思った時がやり時 目指せ、スーパーばばぁ！！！
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Jan 12, 2014
テーマ： 自分らしい生き方・お仕事(42092)
カテゴリ： 酒・料理
まー、次から次へと面白いことを見つけてくるもんだ、と自画自賛。ぷ。
今年一発目の挑戦は、、、
ときたもんだっ、どんどんど～んっ
そもそも 「ジビエとは何ぞ？？？」 という話から始まりますが、 「狩猟による鳥獣肉」をジビエ と言うわけで、つまりは鴨やらウサギやらシカやらイノシシやらクマやらやらです。
要するに、こんなおフランス風景ですな→ ジビエって何？
ひょんなことから、 ジビエ料理を「体感」出来るサイト を見つけましてね。
今回訪問するのは、ジビエ料理人の土切シェフのお店。
この旅は、あなたがジビエ料理人となって土切シェフが料理するにあたって大切にしている「命をいただく。」ということを実感できる内容となっています。
「命をいただく」ということを実感できる 内容というのがいいね
どれをとっても滅多にない機会なので、申し込んだ次第。
絶対に行かない西麻布（笑）にあります
お洒落なお店COMPTOIR MISSAGO
各方々から送られてきたジビエをおいしくいただけるよう工夫されたメニュー
参加者は飲食とは全く関係のない方々ばかり男性3女性3
最初のオリエンテーション、シェフも緊張なうｗｗｗ
自己紹介やシェフの話などオリエンテーションが終わりましたら、実際に厨房へ入りまして説明を色々受けました。
みんな興味津々丸にて質問しまくりんぐ（笑）。
使っている道具やオリーブオイル・塩などの調味料など説明してくれました
このエクストラバージンオイル超絶美味（でもお高い！！！）
色・味比べの手始めはキジは超絶美味
ちょっとしたランチ（レシピあり）付き！！！
和牛テール入りオニオングラタンスープ
鮮魚（スズキ）のポワレ・ブールブランソース温野菜添え
美味しいランチをいただきながら、シェフのジビエ料理における色々な苦労や熱い思いを聞きました。
生きたままの姿、一体を解体するところを見ることによって命の大切さを知り、そして全てを使う（食べる）ことが供養になると思った、とシェフは言います。
ブランド肉も良いけれど、本来の味を求めたらこの形（ジビエ料理）になった、作られた味ではなく、本来の味、生命をいただく。
そのための手間を惜しまない。
そしていよいよ真鴨の解体です。
鹿児島より送られてきた真鴨（\7000～8000するそうです）
羽が付いていると「う～む」とさすがに抵抗を感じます。
やっぱり魚の場合とは全然違う感覚です。
なんでだ！？羽のせいなのけ！？
羽をむしるのに普通の人だと約1時間近く（！）かかるそうです。しかも、この1羽で2人前とか。た、、、大変すぐる・・・。
ムネ肉、もも肉はもちろん砂肝やハツ、ボンジリなど丁寧に説明してくれました。特にササミが肉にくっついている様は感動したっぺ（笑）。
魚をさばく要領とそんなにかわらなかった、、、感じがします。三枚おろし的な。
この鴨は網で獲ったそうですが、散弾銃の玉が出てきました。初めて見た！！！
こうなるともう見慣れた感じですな
左：解体した真鴨と右上：マグレカナール（さばかれた状態で売
られている一般的？鴨肉）のムネ肉、他諸々部位の食べ比べ
味オンチなワタクシでさえもハッキリとわかる味の違い（笑）。
そして、体がポカポカとあたたまりました。満腹満足。
こんな贅沢な食べ比べは一生出来ないずら・・・。
よくよく考えてみると、魚はまるのまま売っていて、料理店でもシェフ自らさばいたりするのに肉はそうではない摩訶不思議。
手間がかかってすごく大変なのは確かですがー。
流通の問題もあるので、自分で魚の様にまるまる買ったりさばいたりすることはありませんが、今回の体験でスーパーに並んでいる肉も（もちろん魚も） 常に「命」を意識 していただかないといけないな、と思いました。
とても勉強になりました。そして何よりも ワタクシの人生の糧 になりました。
オーナーの土切シェフは気さくで丁寧
と、こんな感じでとんでもなく美味しくて貴重な体験だった訳ですが、 「ワイン飲みたかったしねー」 っつーことで、その後数名の方々と仲良くワインを飲んだのもこれまた旅の醍醐味（笑）。
これが縁で1年に1回、同じメンバーで集まってミサゴで食事するなんてのもステキ鴨。
楽しかったです
* 仕事旅行～ジビエ料理人になる旅：
http://www.shigoto-ryokou.com/detail.html?jid=152
* COMPTOIR MISSAGO： http://missago.com/infomation.html
それにしても、昨年は 野菜ソムリエ 、今年はジビエ料理、ワタクシは一体どこに向かっているのかしらん！？
今年一発目の挑戦は、、、
ときたもんだっ、どんどんど～んっ
そもそも 「ジビエとは何ぞ？？？」 という話から始まりますが、 「狩猟による鳥獣肉」をジビエ と言うわけで、つまりは鴨やらウサギやらシカやらイノシシやらクマやらやらです。
要するに、こんなおフランス風景ですな→ ジビエって何？
ひょんなことから、 ジビエ料理を「体感」出来るサイト を見つけましてね。
今回訪問するのは、ジビエ料理人の土切シェフのお店。
この旅は、あなたがジビエ料理人となって土切シェフが料理するにあたって大切にしている「命をいただく。」ということを実感できる内容となっています。
「命をいただく」ということを実感できる 内容というのがいいね
どれをとっても滅多にない機会なので、申し込んだ次第。
絶対に行かない西麻布（笑）にあります
お洒落なお店COMPTOIR MISSAGO
各方々から送られてきたジビエをおいしくいただけるよう工夫されたメニュー
参加者は飲食とは全く関係のない方々ばかり男性3女性3
最初のオリエンテーション、シェフも緊張なうｗｗｗ
自己紹介やシェフの話などオリエンテーションが終わりましたら、実際に厨房へ入りまして説明を色々受けました。
みんな興味津々丸にて質問しまくりんぐ（笑）。
使っている道具やオリーブオイル・塩などの調味料など説明してくれました
このエクストラバージンオイル超絶美味（でもお高い！！！）
色・味比べの手始めはキジは超絶美味
ちょっとしたランチ（レシピあり）付き！！！
和牛テール入りオニオングラタンスープ
鮮魚（スズキ）のポワレ・ブールブランソース温野菜添え
美味しいランチをいただきながら、シェフのジビエ料理における色々な苦労や熱い思いを聞きました。
生きたままの姿、一体を解体するところを見ることによって命の大切さを知り、そして全てを使う（食べる）ことが供養になると思った、とシェフは言います。
ブランド肉も良いけれど、本来の味を求めたらこの形（ジビエ料理）になった、作られた味ではなく、本来の味、生命をいただく。
そのための手間を惜しまない。
そしていよいよ真鴨の解体です。
鹿児島より送られてきた真鴨（\7000～8000するそうです）
羽が付いていると「う～む」とさすがに抵抗を感じます。やっぱり魚の場合とは全然違う感覚です。
なんでだ！？羽のせいなのけ！？
羽をむしるのに普通の人だと約1時間近く（！）かかるそうです。しかも、この1羽で2人前とか。た、、、大変すぐる・・・。
ムネ肉、もも肉はもちろん砂肝やハツ、ボンジリなど丁寧に説明してくれました。特にササミが肉にくっついている様は感動したっぺ（笑）。
魚をさばく要領とそんなにかわらなかった、、、感じがします。三枚おろし的な。
この鴨は網で獲ったそうですが、散弾銃の玉が出てきました。初めて見た！！！
こうなるともう見慣れた感じですな
左：解体した真鴨と右上：マグレカナール（さばかれた状態で売
られている一般的？鴨肉）のムネ肉、他諸々部位の食べ比べ
味オンチなワタクシでさえもハッキリとわかる味の違い（笑）。
そして、体がポカポカとあたたまりました。満腹満足。
こんな贅沢な食べ比べは一生出来ないずら・・・。
よくよく考えてみると、魚はまるのまま売っていて、料理店でもシェフ自らさばいたりするのに肉はそうではない摩訶不思議。
手間がかかってすごく大変なのは確かですがー。
流通の問題もあるので、自分で魚の様にまるまる買ったりさばいたりすることはありませんが、今回の体験でスーパーに並んでいる肉も（もちろん魚も） 常に「命」を意識 していただかないといけないな、と思いました。
とても勉強になりました。そして何よりも ワタクシの人生の糧 になりました。
オーナーの土切シェフは気さくで丁寧
と、こんな感じでとんでもなく美味しくて貴重な体験だった訳ですが、 「ワイン飲みたかったしねー」 っつーことで、その後数名の方々と仲良くワインを飲んだのもこれまた旅の醍醐味（笑）。
これが縁で1年に1回、同じメンバーで集まってミサゴで食事するなんてのもステキ鴨。
楽しかったです
* 仕事旅行～ジビエ料理人になる旅：
http://www.shigoto-ryokou.com/detail.html?jid=152
* COMPTOIR MISSAGO： http://missago.com/infomation.html
それにしても、昨年は 野菜ソムリエ 、今年はジビエ料理、ワタクシは一体どこに向かっているのかしらん！？
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