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2008年02月04日
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ヤフージャパン週間特集　やっぱり牛肉がすき

カテゴリ： カテゴリ未分類
http://weekly.yahoo.co.jp/48/guide/index.html

ヤフージャパン週間特集　Ｖｏｌ．48

ロースとカルビは、客の注文率も常にトップという焼肉店も多い、人気メニュー。大別すれば、軟らかくてジューシーな霜降り系が好きな人はロース、歯応えや濃厚な肉のうまみを味わいたい人にはカルビがおすすめだ。しかし、これらはいくつかの部位の総称で、最近ではロースの中でもザブトンやクラシタ、カルビの中でもカイノミやササミというように、さらに細分化した名前でメニューに出されることも多くなっている。特に上質な部位や希少部位が区別されることによって、より多彩な部位が好みに応じて楽しめるようになっている。


首の部分で、脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。スープや煮込み料理によく使われ、焼肉に使われることは少ない
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同じ肩の部位内でも、軟らかさなど肉質に差があり、焼肉ではミスジ、サンカクなどさらに分割して出されることもある
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やや筋が多いが、脂肪分が適度にあり風味のよい部位。中でも霜降りの上質な部分をザブトン、関西ではクラシタと呼ぶ
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きめ細かく軟らかな肉は霜降りの代表的部位で、肉のうまみを味わえる。中心はロース芯、背の部分はカブリと呼ばれる
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背ロースのモモ寄りの部分。きめの細かさ、軟らかさ、味ともに最上質の一つ。ステーキ肉としてもよく用いられる
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きめの細かい軟らかな部位。脂肪が少なく赤身ならではのうまみがある。中心部はシャトーブリアンと呼ばれ珍重される
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甘みのある軟らかい赤身。ユッケなどによく使われ、ラムとも言う。尻尾に近い部分はイチボと呼ばれ、より軟らかい
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きめが粗く、脂肪が少ない。シキンボウ、ナカニク、ハバキの3つの部位に分けられるが、いずれも硬めで炒め物向き
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赤身と脂肪が層になり見映えがいい。肉質は硬めだがうまみがあり、カルビとしてよく出される。ブリスケとも呼ぶ
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きめは粗いが濃厚な味わい。上部は中バラと言い、主にカルビとして使われる。ゲタ、ササミ、カイノミなどはこの一部
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モモの中で肉質が一番いい。軟らかな中央部分はシンシン、他にトモサンカク、カメノコ、シンタマカブリに分けられる
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別名、内ヒラ。牛肉の部位中でもっとも脂肪が少ない。外モモよりは軟らかめだが、部分によりばらつきがある。やや大味
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筋が多くて硬い赤身肉。外モモに続く後ろ足のともズネ、肩に続く前足のまえズネがある。煮込むことで軟らかくなる
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最終更新日  2008年02月15日 04時12分35秒
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