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友だちが、自分の家でとれた「渋柿」を段ボールに一杯にして持ってきてくれました。折角頂いたので、よく時代劇のドラマや地方の農家などで軒下に干している柿を見たことはありますが、今までのわたしの人生ではやったことのない「渋柿の渋抜きした合わせ柿」作りに挑戦することにしました。なんとなく、初めてのことなのでワクワクします。

インターネットで「渋柿」について調べると、下記のサイトがありました。宮城県の栗原市のお住まいの方で、多方面にわたり、執筆をされています。

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今回は、渋柿について参考にさせていただこうと思ったのですが、すべて実践に基づいた内容ですごい知識・経験の集約されているものです。逐次、全体をじっくり拝見しお教えいただこうと思っています。

( 出典 ) 田舎センセイの豆知識
田舎センセイによる田舎暮らしでの悩み解決情報サイト
渋柿の食べ方｜渋柿の渋を抜いて「合わせ柿」を作る 4 つの方法
https://inakasensei.com/shibugaki

一部内容を前後、編集させていただきましたが、内容的には写真を含め全体をご紹介させていただきます。（転載させていただきました）

はじめに

秋は柿が美味しい季節ですが、普段食べている柿はどんな種類かご存知ですか？

なんと柿の種類は 1000 種類以上と豊富！柿は大きく分けると「甘柿」と「渋柿」がありますが、 1000 種類以上の柿のうち、なんと 99 ％以上が渋柿なんです。

甘柿は熟したらそのまま生食できますが、 渋柿は渋抜きをしないと食べられません。 渋柿の渋を抜いたものを「合わせ柿」 と言うのですが、本記事では渋を抜いて合わせ柿を作る代表的な方法を４つご紹介します。

＜渋柿の食べ方｜そもそもなんで渋柿は渋いの？＞

渋柿が渋くて食べられないのは、甘柿に入っていない渋み成分があるからと勘違いしている方が多いのですが、実は 甘柿にも渋柿と同じ渋み成分「シブオール ( カキタンニン ) 」が含まれています 。

しかし、 渋柿のシブオールは水溶性のため口の中に入ると渋みを感じます が、甘柿のシブオールは水に溶けない状態になっているので口の中で渋みを感じません。すなわち、渋み成分の有無ではなくて、口の中で渋み成分が溶けるかどうかの違いです。従って、渋抜きとは「渋み成分が口の中で溶けないように変質させること」を言います。

次にご紹介する 4 つの方法は、いずれも手段は違えど行っているのは「 可溶性のシブオールを不溶性のシブオールに変える 」ための作業です。 もう少し具体的に書くと、渋柿の渋み成分であるカキタンニンはアセトアルデヒドとくっつくことで不溶化するという性質を利用します。

アセトアルデヒドを作り出すために次項でご紹介する方法があるのですが、各方法ごとにメリットやデメリット、渋が抜けるまでの時間などが違うので、ご自身にあった方法を選ぶようにしましょう。

＜渋柿の渋を抜く合わせ柿を作る４つの方法＞

下記 の 4 つの方法がありますが、今回は、『天日干しをして渋を抜く方法』をやってみますので、他の方法はタイトルだけの記述とさせていただきます。「田舎センセイの豆知識」 ( サイト ) では、他の方法もたいへん詳しく丁寧にご説明されていますので、ご関心のある方はぜひご覧ください。

①[ アルコール ( 焼酎 ) を使って渋を抜く方法 ]

②[ 炭酸ガス ( ドライアイス ) を使って渋を抜く方法 ]

③[ 天日干しをして渋を抜く方法 ](干し柿作り） →今回わたしが挑戦する方法

④[ ぐずぐずになるまで放置＆完熟させて渋を抜く方法 ]

※渋柿の渋の抜き方 4 パターンの特徴を比較

これまでの解説からも、最も簡単に早く渋を抜く方法は「アルコールを使った方法」であると言えるでしょう。

[ 天日干しをして渋を抜く方法 ]

天日干しで渋柿の渋が抜けるのは、日光による作用などではなく「皮をむくことで皮膜ができてしまい呼吸ができなくなるから」です。

ドライアイスを使うのと同様に酸欠を起こす事でアセトアルデヒドを作り出させるのですが、 この方法は生食用の柿ではなく干し柿の作り方です ので少々毛色が違いますね。

干し柿に関しては下記の別記事で詳しくご紹介していますが、渋柿の渋を抜いて美味しく食べる方法として念のためご紹介しました。

中がトロトロで最高に美味しい干し柿の作り方【時期・吊るし方・保存方法】

[ 美味しい干し柿の作り方と失敗しないためのコツ ]

干し柿づくりでよくある失敗が「カビの発生」です。

どうやら多くの方がせっかく干した柿がカビてしまって困っているようなので、干し柿を作る工程に入る前に、失敗しないためのコツをご紹介します。

１．甘柿ではなく渋柿を使おう

1000 種類以上あると言われている柿ですが、そのほとんどが渋柿です。

甘柿でも干し柿は作れるのですが、干している過程でぐずぐずになってしまったり、鳥に狙われることが多いので我が家では渋柿を使っています。

また、渋柿の方が渋み成分であるカキタンニンが水に溶けやすい状態で含まれているので、カビ菌が発生しにくいとも言われています。

なぜ渋柿の皮をむいて天日干しすると渋み成分が抜けるのかは、下記関連記事をご覧ください。

２．気温と湿度の条件がそろう時期 (11 月～ 12 月 ) に作ろう

干している柿にカビが生える一番の要因は「気温と湿度」です。

干し柿を作るのに一番いい時期は「日中の気温が 10 ℃を下回るくらいになり、雨が降らず乾燥した日が続く時」です。

我が家は宮城県北部の寒い地域にありますが、大体 11 月上旬の空気が乾燥していて、早朝に霜が降りるようになったら作り始めます。

一方で、干している途中で気温が一気に上がってしまったり、長雨が続くようなタイミングだとカビが生えやすくなります。

カビは 5 ℃以下では活動ができなくなるので、ある程度の朝晩の冷え込みがあるような時期だとカビの心配は少なくなりますね。

３．干す場所は雨が当たらない風通しのいい場所を選ぼう

干している時に雨が柿にあたってしまうとカビの原因になってしまうので注意が必要です。

また、風通しの良さもカビを防ぐのに必要なので、雨が当たらないようにとずっと締め切った室内で干しているとカビてしまいます。

我が家は納屋の軒下に竹を渡して干し柿を吊るしていますが、都会でもベランダの雨が当たらない場所に干せば同じような環境になると思います。

４．柿同士がくっ付かないような吊るし方・結び方をしよう

ひとつ前の風通しの良さと関連しますが、吊るした柿が密集していたり、柿同士が触れていたりすると風通しが悪くなってカビが生えやすくなります。

干し柿用のひもはネットでも購入できます (T 字のヘタが必要 )

５．熱湯 or アルコールスプレーで滅菌しよう

カビは空気中にも存在しますが、多くは柿の表面に元々ついているものが繁殖してふえるので、柿自体を滅菌してしまうとカビの発生を押さえることができます。

柿に付いている菌の消毒を行う方法として「熱湯に 10 秒ほどつける方法」と「焼酎 ( アルコール ) を吹きかける方法」の 2 つがあります。

個人的にはどちらでもいいのですが、我が家のように 100 個前後と柿の数が多い場合はスプレーを吹きかける方が手軽です。

熱湯につける場合は、皮を剥いて吊るす直前の状態にしたものを使いましょう。

干し柿を作っていると「緑色のカビ ( 青カビ ) 」と「白色のカビ ( 白カビ ) 」が発生してしまうことがあります。

いずれも健康被害を及ぼす恐れがあり、一度カビが繁殖してしまった場合はその部分を取り除いても菌糸が内部まで入り込んでいる可能性があるので、勿体ないですが廃棄してしまった方が賢明でしょう。

カビの発生しはじめに気が付いた場合はカビたものだけ廃棄し、環境的に他の柿もカビが発生する可能性が高いと考えて、アルコールスプレーをするなりして対策をとるようにしましょう。

次回は、今回の続きとして「干し柿の作り方・手順」を投稿いたします。

～あとがき～

今日は、大筋理解をして明日、「渋柿」の皮をむいて縁の下に干そうと考えています。この「合わせ柿」作りもそうですが、人間の過去の年月を経た「生活の知恵」というのは、その当時に科学的に必ずしも現代のように説明ができないかもしれませんが、やはり「理屈に合っている」のですね。素晴らしいものです。渋柿やフグ、山菜、など食べられないものも、生活の知恵で食料にしてしまう「人間の叡智」にはあらためて感心してしまいます。　以上