2005年07月12日
カテゴリ： 大阪食い倒れ物語
うなぎが変だ！
そういえば…と思い出したのは関西と関東のうなぎの調理法の違いである。
「関西のうなぎ」は腹開き、「関東のうなぎ」は背開きである。
武士の町である江戸では切腹を思わせる「腹開き」が忌み嫌われたから
という話しがまことしやかに伝えられているが、うなぎ以外の他の魚で
そうしたという話しを聞かないのはなぜだろう？
まあ、とにかく、うなぎの開き方がまず違うのだが、うなぎが蒲焼きに
なるまでの調理法もまた違う。
たれをつけて仕立てるのに対し、関西では「うなぎ」は白焼きにした
そのままにたれをつけて焼き上げる。
従って関西のうなぎは脂が落ちていないので「こってり」している。
そして身が若干かたい。
どうやら、西と東の界面はうなぎの超有名産地である浜名湖あたりのようだ。
浜名湖周辺のうなぎ屋さんはそれぞれ産地だけあってこだわっているのが
アリアリなのだが、「うなぎの蒲焼き」の「蒸し」の有無に差があるよう
である。
まあ、「関西風うなぎ」だろうが「関東風うなぎ」だろうがうまいうなぎが
食えればそれでいい…のだが、やはりあこがれといえば天然ものだ。
一度でいいから食ってみたい。
そういえば、関西では「うなぎ」のことを「まむし」といい、
「うな丼」を「まむし丼」ということがあるらしい。
語源についてはちょっと調べたが不明。
ご存じの方がいたら教えていただきたい。
そういえば…と思い出したのは関西と関東のうなぎの調理法の違いである。
「関西のうなぎ」は腹開き、「関東のうなぎ」は背開きである。
武士の町である江戸では切腹を思わせる「腹開き」が忌み嫌われたから
という話しがまことしやかに伝えられているが、うなぎ以外の他の魚で
そうしたという話しを聞かないのはなぜだろう？
まあ、とにかく、うなぎの開き方がまず違うのだが、うなぎが蒲焼きに
なるまでの調理法もまた違う。
たれをつけて仕立てるのに対し、関西では「うなぎ」は白焼きにした
そのままにたれをつけて焼き上げる。
従って関西のうなぎは脂が落ちていないので「こってり」している。
そして身が若干かたい。
どうやら、西と東の界面はうなぎの超有名産地である浜名湖あたりのようだ。
浜名湖周辺のうなぎ屋さんはそれぞれ産地だけあってこだわっているのが
アリアリなのだが、「うなぎの蒲焼き」の「蒸し」の有無に差があるよう
である。
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白焼きなので基本的に蒸しは入りません。
まあ、「関西風うなぎ」だろうが「関東風うなぎ」だろうがうまいうなぎが
食えればそれでいい…のだが、やはりあこがれといえば天然ものだ。
一度でいいから食ってみたい。
そういえば、関西では「うなぎ」のことを「まむし」といい、
「うな丼」を「まむし丼」ということがあるらしい。
語源についてはちょっと調べたが不明。
ご存じの方がいたら教えていただきたい。
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最終更新日
2005年07月12日 23時56分27秒
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