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2010.09.23
カテゴリ： カテゴリ未分類
今日は釣った魚の調理の話。チャイナは趣味が高じて調理師免許を取ってしまった。元々料理は好きで、母が寝込んだときなど食事の支度は私の仕事、小学校時代からやっていた。年季が違うのじゃ。小魚の場合、空揚げにしてしまえば立派なビールのツマミ。まず、魚をよく水洗いし、この時エラとかぜいご（鯵の場合）に注意しないと怪我をする。ゴンズイ（見た目、ナマズ）は、むなびれのトゲに毒があり刺されると一日痛む。佐島の投げ釣りでは、キス、メゴチが定番、メゴチは滑りがきついので捨てる人がいるが天ぷら屋では上位に位置する食材。大事に持ち帰ろう、下ごしらえはすべて水洗いだけど、メゴチは塩を多めに振って塩と共に滑りを落とす感じで挑戦しよう。だいたい毒魚はいないと思うが、不安な魚を釣ったらやめておこう。すべてウロコを包丁の歯を立てて擦り落とす。次に、お腹に包丁で切れ目を入れ、そこに指を入れて爪でお腹の中を引っ掻く感じではらわたを出す。このとき、面白いのは魚同士、よく共食いをするので他の魚が腹から出てくることがある。下拵えが終わったら、もう一度水洗いをし、水気を切っておこう。次に天ぷら鍋に油を入れ、金に余裕があればサラダ油の半分くらいをごま油に置き換えると香ばしく美味しい天ぷらができる。新宿の天ぷらつな八がそうだったけど最近行ったら、全部白絞油に変わってしまった。衣は、天ぷら粉という便利なものが売っているのでこれをつかおう。粉を溶くときは氷水で溶くとキレイに仕上がる。
天ぷら鍋、油きりバット、油こし、オイルポットの1台4役の便利鍋。...
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