Ma vie

トゥルヌド・ロッシーニ

トゥルヌド・ロッシーニと聞いてもなんだろうと思いますが、日本のフランス料理店でロッシーニ風となっている料理の基本です。ロッシーニとはイタリアの音楽家。しかも相当な美食家で音楽をやめてまでもトリュフを見つける豚を飼育して、トリュフ探しをして作った料理がこの料理。牛フィレ肉のステーキと、鴨のフォアグラと、トリュフとマデラ酒をたっぷり使ったぺリゴールソースの料理のことをさします。最高の食材を、贅沢に一度に味わえるというこの料理は、世界各国、老若男女、すべての方に好まれやすい料理だと思います。一番難しいのはおいしいロッシーニを出すということですね。僕の店では、フランスのノルマンディー産の脂の少ないフィレ肉を使い2週間マリネしながら熟成します。そうすることにより、肉独自のうまみと香りが良くなります。フォアグラは、真空していないフレッシュの鴨のフォアグラ。ソースは、子牛のソースをベースにたっぷりのマデラ酒とポルト酒。そこに大量のトリュフを入れます。今はフレッシュのものが入らないので、缶詰のトリュフですがフランスで最高のものを使っています。僕がこの料理で一番大切なのは、ソース。さらさらではだめ。極限まで煮詰めて、とろって言うよりどろって感じに、肉とフォアグラにまとわり付くようなソースが、この料理には合います。付け合せはいたって簡単。オーナーが森から取ってきたフレッシュキノコ。たまにジャガイモのピューレも載せます。シンプルですが、贅沢極まりないこの料理。今年いっぱいの限定です。