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2008年12月12日

ブランケット・ドゥ・ヴォー

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では本来の作り方を説明します。

まず、子牛（今回は子牛のほほ肉）をデゴルジェという血抜きの作業をします。その後、一度水から沸騰させてすべての灰汁、脂を洗い流します。そして、再び水をいれ、白ワイン、香味野菜、ブーケ・ガルニ、塩、コショウで2時間半くらい煮込みます。煮込みすぎるとおいしくなくなります。また、子牛の香りもなくなります。クシを刺してすっと通る程度まで煮込みます。その後、肉とすべての野菜を鍋から取り上げ、煮汁は煮詰めます。

それと同時に、ルーを作ります。小麦粉とバターですね。カスタードクリームとかと同じで、バターに小麦粉を入れると、ある程度すると硬くなり、その後やわらかくなります。それで小麦粉のコシが抜けたことになります。ルーは必ず冷やします。

さて、いよいよ仕上げです。煮詰まっておいしく沸騰しているブイヨンの中に、ルーをいれ濃度をつけます。そして少量の生クリームを入れてソースの出来上がり。

僕の店では、真空パックにソースとお肉と野菜と入れて、うまみを煮含ませます。すると、2日目がおいしいカレーと同じ原理で、すべての素材がなじみ、おいしくなります。

僕の店では、アルザス名産スペッツレイを手作りして、それをセルクルにつめて、表面をかりっと焼きます。

寒い冬に、温まりたいとき是非味わいたい料理ですね。

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