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2007年11月16日

分量(ベーカーズパーセント)
ポーリッシュ種
リスドォル75g(100%)
ドライイースト0.25g(0.3%)
水75g(100%)

本捏
リスドォル175g(100%)
ドライイースト0.5g(0.3%)
塩5g(2%)
モルトパウダー 1.5g(0.8%)
水83g(47%)

1．ポーリッシュ種の材料を混ぜ合わせ、2～3分手捏ねして3時間ほど発酵させる。
生地温度は24度ぐらいに(室温が20度ぐらい？)
右が発酵後の写真
水種1

2．発酵が終わればラップをして、冷蔵庫で一晩寝かす。

3．ポーリッシュ種に周りから少量の水(本捏の分量内)を注ぐ。

4．本捏のドライイースト以外を混ぜ合わせ、手順3のポーリッシュ種も加えて、混ぜ合わせる。
少し混ぜてからドライイーストを加える。

5．5分ほど捏ねれば、ラップをして30度で60分発酵させる。

6．ベタつきがなくなる程度の打ち粉をしながらガス抜きを行う。
30度で60分発酵を行う。

7．生地を平たく伸ばして成形する。
20cmぐらいの長さで巻くように折り込む。
とじ目はしっかりとつまむように押さえる。

8．パンマットを折って壁を作り、成形した生地を並べる。
生地と綿布の壁の間隔を1cmぐらい開けておく。
残りの綿布で生地を覆う。

10．30度で、45分発酵を行う。

11．予熱でオーブンを300度に温める。

12．クープナイフを水で濡らし、生地にクープを入れる。

13．オーブンにスチーム機能があれば使い(2分)、なければ霧吹きで生地に霧吹きをする。

14．240度に落として15分焼き、200度まで落として15分焼く。

水分量が多いので成形はしにくいですのでご注意を。

そろそろバゲット特訓のまとめを書かないとな～

もうちょっと試したいことがあるので、それからになると思います。

一人での写真撮影は厳しいな。。。

分量の後ろにベーカーズパーセントも書き加えてみました。

粉の分量を100％として、他の材料をパーセント計算することで、

簡単に粉を250gから作りたい分量に変更することが出来ます。

ポーリッシュ法での塩の分量を例にあげると

粉250g→400gになったとすると、400g×0.02=8gということになります。