NO TITLIST

言わずと知れた「発酵博士」こと小泉武夫先生による「くさうま（臭くて美味い）」の決定版。
今回は実際に小泉先生が発酵の現場に足を運んで、思わず仰天した
「奇跡の発酵食品」の中から絞りに絞った１７品目を紹介します。
小泉先生がその食品といかにして出会ったか、からスタートする各章は
紀行文としての魅力もたっぷり。日本国内はもとより、中国の奥地にまで
出かけていきます。
また、出かけた先で出会った人たちも、一癖も二癖もある魅力的な人物でした。
　小泉先生が初めて出会った青森の果物の熟れずし、古文書で見つけた紙を
発酵させた「紙餅」など、聞いたことがない発酵食品から
「１００人がそれを食べたら、９８人が気絶寸前、２人が死亡寸前になる」
韓国のホンオ・フェ（エイの刺身）や、「風上で缶を開けると風下の人が
気絶する」という北欧のシュールストレンミング（イワシの缶詰）など
悶絶級のものまで、いやはや読んでいるだけで臭い。
それでいて、美味しそうだから不思議だ。

小泉節満載の本書は、発酵のうんちくもたっぷりあって、勉強にもなる。
「口噛み酒」とは「こめかみ」の語源になった発酵で、古代、麹菌が
まだ知られていなかった頃、若い巫女さんが、ごはんを口に入れ
ぐちゃぐちゃになるまで３０回ほど噛んで、それを壺にぺっと吐き出す。
これを貯めておくと、自然に発酵して、数週間でアルコール度数が９度以上
（ビールくらい）の酒になる。小泉先生は自分の研究室で
これを実際に試してみた。伝統に則って噛むのは４人の女子大生。
こめかみをしびれさせながらも、見事に古代のお酒が蘇った。
　食品だけでなく、小便を発酵させて火薬を作ったりする番外編もあって
発酵って不思議で面白いとあらためて感じる１冊。

​

担当編集者より

これまでも発酵の著作が膨大にある小泉先生ですが、今回こだわったのは、「現場」。食品を仕込むところを見に行き、臭いをかぎ、口にして仰天！　そういう流れを大切にした作品になっています。
ですから、各章に、「その現場はどこか」がわかる地図を付けてみました。これを見ると、そんなところで、よく初めて見る食べ物を口にできたなあ、と感心します。
人間には食べていいものとダメなものをかぎ分ける力があるそうですが……。

目次

前口上　　　　　　　　　　　　　　　
第一章　「アケビの熟ずし」という新奇――発酵学者も知らなかった！　
　　　　　青森・白神山地の奥で受け継がれてきた果物の熟ずし

第二章　「長意吉麻呂」という鬼才――「万葉集」にも登場する古代の
　　　　　発酵グルメ「屎鮒」。それを詠んだ奇想の歌人とは

第三章　「なまぐさごうこ」という執着――自分の知らない漬け物を
　　　　　求めて　　　　　　たどり着いた先には三度の大仰天が！

第四章　「紙餅」という賢食――江戸中期の古文書に記された救荒食を
　　　　　再現、実食してみたら、お尻のあたりが……

第五章　「口嚙み酒」という執念――誰も挑戦したことがない口嚙み
　　　　　酒づくりに小泉研究所の学生六人は果敢に挑んだ

第六章　「毒消し」という奇跡――食の世界遺産に！　世界中捜しても
　　　　　ほとんど見当たらない発酵法による毒抜き

第七章　「固体発酵」という妙技――発酵効率が悪く、原料利用率が
　　　　　低い。　　　そんな発酵法がなぜ続いてきたのか？

第八章　「豆味噌」という異才――徳川家康が天下をとれたのは、
　　　　　この栄養食品があったからなのだ！

第九章　「メコン流域」という牙城――ナン・プラー、ニョク・マム、
　　　　　ナム・パ――豊富な川魚を使った魚醤の天国

第一〇章　「知られざる発酵」という衝撃――戦国大名の火縄銃の
　　　　　　火薬は、なんと人間の小便から作られていた

第一一章　「発酵肉」という鮮烈――これぞ超弩級の匂い！　
　　　　　　冒険家・植村直己も北極探検に携帯したキビヤック

第一二章　「糀」という一徹――世界で唯一「国菌」を持つ国、日本。
　　　　　　それが「糀」なのである

第一三章　「乳の酒」という珍奇――蒸留を繰り返し、アルコール度数
　　　　　　七〇％を超えた酒は「毒」と呼ばれる

第一四章　「臭い魚」という極道――百人のうち九八人は気絶寸前、
　　　　　　二人は死亡寸前になるという究極の匂い

第一五章　「悠久の発酵食品」という浪漫――ナポレオン戦争時に
　　　　　　つくられたチーズが今、私の口の中にある

第一六章　「発酵豆腐」という出色――中国雲南省から熊本五木村まで、
　　　　　　発酵豆腐を求めて長い旅が始まる

第一七章　「塩辛」という秀逸――ヒヨドリ、ナマコ、鮭、アワビ、
　　　　　　アユ……内臓を塩漬けにして持って来い！

​