アンチエイジングの鬼

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後編☆精米する？しない？

テーマ：正しい健康美を手に入れよう！(199)

カテゴリ：食べるアンチエイジング

みなさま、こんにちは。

15日まで原稿の締め切りに追われていて、なかなか更新できずすみません。
沖縄は記録的な大雨だそうで、九州の方にも上陸のおそれとのことですが、
どうか十分お気を付けくださいませ。
沖縄や九州は友人も多くうちの農園もありますので、みなさんと作物の無事を祈っています。

東京もお天気が悪いですが、うちの畑ではニンジンの花が咲き誇っています。

種取りのために残している株ですが、風ぐるまみたいに何輪も咲き誇り、風にゆれています。
レースみたいにも見えます。
ニンジンの花がこんなに美しいだなんて初めて知りました。

私が46年間の人生で知っているニンジンの姿なんて、ごく一部でした。
ニンジンって、こんなに美人なんだなーって（笑）

さて、前回お伝えしたお米との接し方の続きです。
精米したお米は白米でも分付きでも、夏場は２週間もしたら酸化が進み、冬場でも１か月くらいで酸化が進んでしまうので、炊飯器とペアで、ぜひ精米機を持ちましょう！という鬼的なおススメを書きました。

一方、精米などしないで玄米で食べるという場合つきあい方を間違えると、ちょっと問題が生じます。

まず、玄米は非常に消化が悪いです。
硬い外皮が付いていますから、本当によく噛まないと胃にかなり負担をかけます。
ところが施術していても思いますが、現代人はアゴがすごく弱っています。
顎関節症、プチ顎関節症気味の方も大変多いです。
卑弥呼の時代とは骨格が違いすぎて、あれではたいていの方は玄米をちゃんと噛めているとは思えません。

なおかつ現代人は忙しい方が多いです。

せいぜい２０回ですが、それだけでは胃腸が丈夫でない方の場合は、胃もたれや便秘になる方も出て来るようです。

よく噛んでない状態で玄米が胃に行くと、消化酵素を無駄に使ってしまいますし、いくら玄米が白米より栄養があるといっても、外皮から中の栄養を取りだせないでいたら、白米よりも栄養が吸収できないことになってしまいます。

もう１つが、「アブシジン酸」の問題です。
植物の種子には適切な状況下で適切な時期に芽を出すための発芽抑制因子が備わっています。
玄米に含まれているアブシジン酸は、発芽抑制効果がある植物ホルモンです。

アブシジン酸には細胞活性を抑制し、ミトコンドリアに障害を与え、体を冷やし、全身の酵素を抑制してしまうという懸念があります。
それに関する論文をアメリカの国立科学研究所が発表もしています。
http://www.pnas.org/content/104/14/5759.full

エネルギーを作るミトコンドリアが衰えること、すなわち老化であるとも言えますので、
アンチエイジングの為には避けた方が良さそうです。

もちろん、このアブシジン酸は玄米を水に長時間浸けて、発芽状態に持っていけば分解されて不活化ます。
水に浸ける時間には諸説あって、常温の水で夏は12時間、冬は24時間という説もあるし、ある研究者は31℃で20時間浸けないと分解できないと言います。

また別の研究者に問い合わせたところ、通常30℃から35℃が最適と言われる稲の発芽温度を、マイナスに近い冷水で10日浸けて、そのあと常温で撒いたところ芽が出たということから、常温の水であればもっと早くアブシジン酸は分解しているのではないかと推論を立てている方もいました。

理化学研究所のアブシジン酸の研究者にも問い合わせてみましたが、アブシジン酸の分解ということだけを考えると、稲ではなく別の種子ですが、休眠種子では１５℃の水に浸けたところ、４８時間で半分に減少し、非休眠種子では、４８時間で５分の１に減少したということです。
休眠種子とは種取りしたての乾燥状態の種子で、非休眠種子とは適正な温度で1年くらい寝かせてあった種子ということです。

稲ではありませんが、これは結構ショックな結果です。
2日も浸水して減ったのは半分だけ？
前発芽状態になっていてもアブシジン酸がすべてなくなっているわけじゃないということになります。

ただ、浸水でアブシジン酸の量が減るということは確実です。
さらに、前発芽状態に持って行くだけでも、存在はしても不活化していると考えれば、浸水はおおむね１２時間で良いのかなとも思います。

また、高温で乾煎りや黒煎りすることでも不活化できますし、発酵と言う過程を経ることでも不活化します。（要するにこれは玄黒茶やブラックジンガー、発酵はぬか漬けですね。）
ただし、１６０℃以上の高温であることが必要で、炊飯くらいの温度では不活化出来ないそうです。
また、発酵玄米というスタイルの発酵の仕方だけでは、アブシジン酸を不活化は出来ないと言う方もいました。

また市販されている発芽玄米は、再乾燥させていることで、またしてもアブシジン酸がたくさん出来た状態だと話す研究者もいました。
せっかく一度水に浸してアブシジン酸を不活化したものを、再び乾燥させると、種はまだ発芽すべきじゃないと判断して、もう一度アブシジン酸を再活性化して増やしてしまうそうです。

不活化するためには、自分で浸水するしか道はなさそうです。
しかし市販されている玄米の中には、高温乾燥されて発芽することが出来ないものも結構あるので、こうなるとアブシジン酸は浸水しても無害化することが出来ません。
天日干し米や低温乾燥米でないとダメです。
この点はよく販売会社に問い合わせて下さい。

また、玄米のヌカの部分に農薬は蓄積しています。
そして放射性セシウムは、稲わら部分に全体の７３％、白米に７％、ぬかに１０％、もみ殻に７％、根に３％が分布するそうです。
そう考えると玄米を食べる場合は、必ず無農薬で放射能検査も徹底してあるものでないとリスクがあります。

このように、なかなか玄米とつきあうにはコツと手間がかかります。
その上、栄養的に玄米がそこまで優れているかと言えば、確かに白米よりはビタミンB2と葉酸は約2倍、ビタミンB6は約3倍、鉄は約2.5倍、ビタミンB1、ビタミンE、ナイアシンと食物繊維は約5倍、ビタミンB1は約8倍も含まれていますが、ビタミンＣ、１２もないのでよく言われるような完全栄養食とは言えないし、実はアマランサスのほうが栄養的にはもっと優れていたりします。
他の雑穀も例えば「あわ」は玄米よりカルシウムは約１．５倍、ビタミンＥは２倍、亜鉛も葉酸も多いです。
もちろん雑穀も種なので、浸水は必要ですけどね。

玄米は長時間水に浸けて上手に炊飯して、なおかつよくよく噛まなければ、皮が硬いので中に含まれる栄養素も吸収出来ません。
過去にブログで一度書きましたが、稲作の伝来時代からの史実や昔の道具を見ると、なんとかして硬い玄米を、食べやすくしようという工夫をしていたのは確実です。

日本はどちらかというと玄米より雑穀の食文化が長いですし、昔の人ですら、玄米を玄米のまま食べようとは思わず、硬くて消化の悪い玄米をなんとかしようと必死だった。
奈良時代にすらやっていない食べ方を、なぜ現代の日本人がやる必要があるのかなという疑問があります。

その件を追及した過去ブログ
玄米と白米鬼的探求！

ある玄米の研究者の方のご意見では、この昔の脱穀用具が雑だったために、玄米には薄い傷がついていたことで、浸水時間が長くなくてもアブシジン酸を分解出来ていたのではないかということです。

なんかもう、複雑な記事になっちゃいましたね、すみません。
ただ、玄米には優れた点がいくつかあります。
まず玄米の食物繊維は、ダイオキシンなどの有害物質を排出する力がダントツにすごいのです。
また発芽させることで増えるギャバには神経を穏やかにし、中性脂肪を減らし、血圧を下げる働きがあります。
他にも玄米には、ＲＢＦとＲＢＡ(α-グルカン)という優れた成分が含まれます。
RBFはガン細胞を飢餓状態に追い込んで成長スピードを遅らせる働きがあり、RBAは免疫力を活性化します。
ただ、ＲＢＡに関しては、要するにα―グルカンですから、β―グルカンと分子結合様式が違うだけで、ほぼ同じ働きをします。
無理して玄米で摂らなくても、放射能のない干ししいたけなどを食べればよいと思います。

玄米は食物繊維によるデトックスのために２週間に一度とか、１週間に一度、１２時間浸水して前発芽状態にしてから炊飯器や土鍋で炊いて食べるくらいがちょうど良いのかなと思います。
そして、ＲＢＦやＲＢＡのために、黒煎りした玄米を玄米珈琲やお茶にして飲む。

普段は、７分付きに精米して、雑穀を２割ほど混ぜて食べて、出来た米ぬかでぬか漬けにして発酵させて、アブシジン酸を不活化させてぬかの栄養素を漬物としていただく。

野菜をぬか漬けにすると乳酸菌を摂りこめるだけでなく、ミネラルやビタミンがすごく増えます。
ぬか漬けにすると、生野菜よりも不足すると疲れやすくなるビタミンＢ1が2.5～10倍近く増えると言われています。
例えばきゅうりだとビタミンＢ１は塩漬けだと０．０２ｍｇなのに、ぬか漬けなら０．２６ｍｇにまで増えます。
カリウムは１００ｇあたりきゅうりの塩漬けでは２２０ｍｇですが、ぬか漬けになると、６１０ｍｇにまで増えます。
ＤＮＡを形成する時に欠かせない葉酸は、例えば大根だと４倍くらい増えます。

無理して玄米で食べなくても、こうした形で摂ればいいのではないでしょうか？
ぬか漬け、黒炒り玄米、昔の人の生活術には、すべて意味があるんですよね。

酸化していないおいしいお米を食べ、新鮮なぬかでぬか漬けも出来る。
たのしい精米生活、まだの方はぜひはじめてみて下さい！！！

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