真空調理
お湯の温度が57℃台を保つように温度を管理する。58℃未満にならないように温度計をセットする。
冷たい水をコップ1杯鍋に入れたり、逆に加熱しながら、57度を保つ。
繰り返しながら、約1時間ほど真空パックの肉をお湯の中で調理する。
我家の炊飯器ですと、蓋を開けっ放しの保温が 約58～63度
蓋を閉めると 約65～70度
炊きたて保温だと 約70～75度 と少し高温。
やりたいことは、お肉類の内部温度が58度以上64度未満で60分たてば、
食することの殺菌としてはＯＫだということ。
と、蛋白変性する65度以上に温度を上げないということ。
牛肉ならば、内部まで殺菌しなくてもＯＫなので、57度でもＯＫ 調整したい。
一方、
肉の主成分であるタンパク質は63℃から凝固を始め、
68℃から水分を分離し始める・・・・・
表面は焦げが在った方がおいしいので、予め、表面だけは網焼きし、真空パックする。
真空パックで、焦げもしっとりしておいしいものです。
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