正法眼蔵保存会

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組織　其の弐

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2009.01.10

御茶漬け　其の弐

テーマ： ☆地元、京都人が紹介する本物の京都がここにある(148)

カテゴリ：正法眼蔵

正法眼蔵 ( しょうぼうげんぞう)

典座教訓・赴粥飯法

(てんぞきょうくん・ふしゅくはんぽう)

京都懐石料理　椎木道円　合掌!!

京都懐石料理《プロが　教える、本式・京都懐石　京茶漬け》

昔、修業していた、料理旅館は、

御客様への　接客は、当時の　

見習い(京都懐石料理人の間では、〔追い回しと言う〕)

は、夜12時過ぎに、お腹を空かす、客へ

間食・夜食(握り飯・茶漬け・雑炊等)を　

出して、その日の仕事が終わる

それまでは、仕事は、終われなかった、

そんなのが、料理人、修行中の日々です

ですから、日々、(握り飯・茶漬け・雑炊等)を

すばやく、美味しく　

つくる(京都懐石料理人の間では、〔手が早い・手が遅い〕等と言う)

のに、追い回しは、個々に工夫、修業していたものです・・・・

◎本式・京都懐石　京茶漬けの作り方

　　(40年余りの年季経験ょり・・・・)

熱い御飯　の上に、焼海苔(手でちぎる)　と

煎り荒塩を振る、

次に、本山葵(おろし金等おろした山葵を包丁で切り後、

　　　　　　　包丁のミネで叩き、ネル)を　数箇所にのせる

再度・焼き海苔と、塩を振る

急須に、御茶を　入れ、

漬物(刻み柴付け

(必ず細かく刻む・沢庵は短冊に切り絞り土生姜で和える))

等を添え　出来上がり・・・・・

コツ

◎邪魔さがらず、熱い飯・熱い茶・刻みの漬物は、

　　料理人自身が行うこと、急須の茶の葉・塩加減・土生姜等

　　の　心使いと　量が　旨いお茶漬けの命、食すれば、

　　　ハートを見抜かれます

おすすめ !! 　出汁 →◎ 出汁が命!!

☆世界一の市場→ Best Market in World