職人の技

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2006年03月16日

素人の庖丁砥ぎ

(2)

テーマ：切れる包丁選び／料理のパートナー(445)

カテゴリ：庖丁

正確な、しっかりとした砥ぎの説明は、もこにゃさん

ここでは、素人が気になった、あるいは、こうすると良いかも？を書くことに。
素人の私が、もっともっと素人だった頃を思い出すと、庖丁の角度が決まらない、一定してない。これは庖丁がしっかり握れていないから。右手（利き手）で庖丁を持ち、小指と薬指でぎゅっと握る。親指と中指は軽く添え、人差し指で、庖丁の峰に添える。ポイントは小指と薬指である。そうすると、手首が固まる。硬式テニスをしたことのある方、あるいは、剣道で竹刀を握ったことのある方なら、理解しやすいかもしれないが、手首を固める。あとは、砥石と刃先の角度を決め、手前から押し出せばよい。手首が固まると、峰が波打たないはず。

庖丁を手前に戻すとき、力を入れずにゆっくりと行うに限る。急がないこと。

次は、裏を砥ぐが、左手に持ち替えて砥ぐ方法と右手のままで研ぐ方法がある。左手に持ち返るときは、上と同じように握ること。これにつきる。ただし、多くの人は、利き手でない手は利き手に比べ、力が入らなかったり、細かな動きをしにくいことがあり、難しい。それでも、砥ぎを繰り返すことで、コツは掴める。

右手で砥ぐときは、砥石の向こう側（遠い方）から手前に引く。引くときに力を入れ、押すときに、力を入れない。手首を固定したまま、引くのは結構難しい。習練あるのみ。

砥いでいる途中、腹が砥石に触れ、砥ぎ目が付くことがある。うまく砥げるようになれば、こうしたことは起こらないが、最初は難しい。そこで、腹にはガムテープを貼ると良い。そうすると、腹を砥石でごしごしと砥がなければ、腹にキズはつかない。

また、刃が砥石に当たっているかどうかを確かめるには、研ぎたい刃の部分に、マジックで塗ると良い。砥石が当たって、砥げていれば、マジックで塗った部分は砥がれ、消える。これは、武田刃物の松永さんに教えて戴いた。