メートル・ド・テル徒然草

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Apr 4, 2006

　西洋料理であるフランス料理店でも、やはり四季のはっきりした日本では特に、春夏秋冬の季節感は大事にされていますので、使用される材料も春の食材に移り変わりを見せています。

野菜だと、キャベツ、菜の花、竹の子なども出回ってきました。キノコではモリ－ユなども使用しています。魚介類ならば筆頭は桜鯛、マトダイ、ハマグリ、イサキ。イサキは時季で言うとちょっと「走り」くらいですね。

　さて、魚介類の2番目に紹介した「マトダイ」
　日本においてこの魚はマトダイ、またはマトウダイと呼ばれています。東北地方では「的鯛」関東地方から以西では「馬頭鯛」の文字が当てはめられるようです。

　と、言うのもマトダイの体側に見られる模様は、他の魚を威嚇するため、もっと大きな魚の眼を模した擬態と考えられているのですが、釣り上げて時間が経つと消えてしまいます。昔の流通事情を鑑みると、海から揚げられてすぐの状態のマトダイを見る地域では、その形から弓矢の的に見たてて「的鯛・マトダイ」、江戸に運ばれた時にはすでに模様は消えていて、その顔立ちから、馬面の鯛、すなわち「馬頭鯛・マトウダイ」と呼ばれたようです。

　フランス本国においては割合、高級魚として扱われる魚です。サン・ピエール（St-Pierre）という名前で呼ばれています。
　サン・ピエール（St-Pierre）とはキリストの１２使徒のひとり、聖人ペテロのことを指します。ペテロはイエス＝キリストによって付けられた名前で、ヘブライ語で「岩」という意味。キリストの「岩の上に教会を建てよ」の言葉どおり、ペテロは２０００年の歴史を持つローマ教会の最初の法皇として知られています。St-PierreのPierreとはフランス語で「石、礎石」の意です。

　全く余談ですが、日本のフランス料理店やパティスリーの名前に「ピエール・なんとか」だとか「～・ピエール」との名前がついていることがありますが、これはオーナーシェフなどが「石○」さんだったり、「×岩」さんだったりするところから名付けられたお店があります。

　聖人ペテロはもともと一介の漁師であったのを、イエス＝キリストが教えによってを導いたことからその弟子に加わります。サン・ピエール（St-Pierre）に見られる黒い斑点模様がペテロが掴んだ時に残った親指の跡であるとの伝説が残っています

　しかし、サン・ピエール（St-Pierre）は海水魚で、ペテロはガラリヤ湖（現イスラエル内）で漁を営んでいました。当時捕えていたのはやはり淡水魚であると考えられます。実は名を同じくするセント・ピーターズ・フィッシュと呼ばれる淡水魚がおり、現代でもこの魚を丸ごとフライにした料理がイスラエルで食すことが出来ます。

　聖人ペテロは殉教の後、天に召されて天国の入り口の鍵を預かる門番となりました。ペテロの名を冠するワインがボルドー地域のポムロールの代表的なワインCh.Petrusシャトー・ペトリュスです。Ch.Petrusシャトー・ペトリュスはボルドーでも最も高価なワインとしてまたその名を知られていますが、このワインのラベルに描かれている人物こそ聖ペテロであり、その手に握られているのが「天国への扉の鍵」です。

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