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Jul 25, 2006

　日本で飼われている「牛」にはどのくらい種類があるかご存知ですか？

　例えば和牛。神戸牛、松坂牛、前沢牛、淡路牛、私の住む滋賀県の近江牛、etc.、、、結構あるように思いますが、これらの名前はいづれも「ブランド名」産地銘柄牛としての呼び名です。動物の品種でいうと、肉になる「和牛」と名称が付くのは実は４種類に限られています。

黒毛和種
褐毛和種
日本短角種
無角和種

　以上が日本で認められ、「和牛」を名乗れる品種です。このうち松坂、近江、神戸などの和牛肉のほとんどは「黒毛和種」に属し、９割近くはこの品種で占められます。

　ちなみに、肉を採る目的でなく、牛乳を採取する目的で飼われるのが、「乳牛」こちらには

ホルスタイン

ガンジー

などの品種があります。

　さて、この和牛肉と言うもの、とりわけサシの入ったフィレ肉の軟らかさが特徴で、日本国内では最高級の食材のひとつに数えられます。

　例えば、滋賀で生産される近江牛、「しっかりサシの入った処女の牛」の美味しさというのが、キャッチフレーズになっていますが、それもそのはず、近江牛はメスしかいません。

　実は近江牛という「産地銘柄牛」とは、ほとんどが滋賀県では生まれていません。そのため、牛舎に子牛の姿は見られません。では、牛はどこから来るのかと言うと、遠く九州、宮崎、熊本両県が主で、その他兵庫県の但馬などもあるそうです。

　生後10ヶ月ほどの子牛のうち、メスだけを近江牛や松坂牛の産地へ移動させ、それから肥育が始まります。この子牛が素牛（もとうし、そぎゅう、または元牛とも）として仕入れられ、牛舎で肥満にならない程度の運動をさせつつ、主にトウモロコシ、大豆の粕やコウリャンなどを飼料として育てられます。

　牛はのんびりと牧場で草を食んで育つもの、と想像しがちですが、実は牛舎で肥育されるようになってからは、外へ出ることはありません。また、緑色の草、あるいは植物には成分としてカロチンが含まれていますので、このカロチンを摂取してしまうと、牛の脂肪が黄色くなってしまいます。
　お肉屋さんで見る、牛の脂肪が真っ白なのは、ある意味、緑の草を食べていないことの表れでもあります。また、フィレなどの部位により多くの脂肪を含ませるにはビタミンＢ2を減らすのが効果的なのですが、極端に減少させるといわゆる「鳥目」や「脚気」の症状を発症させることもあります。

　そういう意味では、「特上和牛フィレ肉」という食肉の生産はフォアグラにおける「ガバージュ（強制肥育）」と同じ方法が取られているともいえます。

　さて、そういった生産方法が善か悪かを論議するものではないと、私は考えますが、いずれにせよ「食物」とは、人目に触れることのない工場の中で、いつの間にか発泡スチロールのケースにパックにされて生みだされて来るものではなく、様々な人々の手によるプロセスの結果であることは確かなのです。

（続く、、、）

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