milk

テンパリング

この言葉、チョコ屋とかケーキ屋ではよく耳にします。
しかも、省略して呼ぶと「テンパる」・・・・。

この作業は　　チョコ溶かす→冷やす→温度上げる

この３つです。
・・・ですが、この３つがいっちばん難しい！！！！！
こればっかりは頭で理解しても、感覚で覚える意外に道はありません。

最初に溶かす行程は、チョコの種類によって上限温度が決まってます。
溶かしすぎるとチョコの結晶がとても粗雑になってしまう。
そのあといくらチョコをいじっても、結果口溶けの悪い物になります。
なので、上限温度を守ってゆっくーーーーり溶かしてあげる事が大事☆

そして冷やす作業。
冷やし方は主に３種類。

＊水テンパリング（冷水を入れたボールをかまして冷やす方法）
＊マーブルテンパリング（冷えた大理石の上で冷やす方法）
＊フレークテンパリング（溶かす前のチョコを細かくし、
　　　　　　　　　　　　　　　　溶けたチョコを加える方法）

チョコ屋ともなると、ほとんどがフレークかマーブルテンパリング。
それがまた、日によって大理石の冷たさが違うので
温度が下がるスピードが違ってきます。

本当にデリケートなんです、チョコレートは・・・☆☆

そして温度を上げる・・・。

フレークの時は特に温度を上げる必要はありません。
温度を上げなくても、結晶のバランスがちょうどよくとれるのです♪

フレーク、水テンパリングの時は温度を上げましょう。
粗雑な結晶と綺麗な結晶が混ざった状態の物の温度を上げ、
綺麗な結晶だけを残すんです♪♪

そうすると、ツヤも口溶けもとても良いチョコレートになります。
状態がいいと、サラサラしてて、固まるのも早い。
チョコが白くなるのはテンパリングがうまくとれてない証拠・・☆

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