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August 6, 2006

３号麺スタート！

カテゴリ：麺屋よりみち

メモがわりにタイムテーブルでも書きますｗ
下処理（下茹でなど）は金曜に済ませてあります。

　５：３０　ゲンコツの煮出しスタートｗ（水から）
　　　　　　沸騰したら弱火！それまで最強！
　　　　　　　　↓
　５：４５　沸騰！弱火にしてからは、コトコト＆灰汁取り！
　　　　　　　　↓
　６：１５　モミジ投下！＆コトコト灰汁取り。
　　　　　　　　↓

　　　　　　　　↓
　７：４５　背脂投下＆コトコト灰汁取り
　　　　　　　　↓
　８：４５　香味野菜投下＆コトコト灰汁取り
　　　　　　魚介スープ用の昆布と白口の水出しスタート。
　　　　　　　　↓
１２：４５　８０００ccになるまで注し水をし、漉して動物スープ完成。
　　　　　　　　↓
１３：１５　水出しをしていた魚介スープに火を入れ、沸騰させる。
　　　　　　　　↓
１３：３０　沸騰後、昆布を抜いて、あさり、スルメ、鯖節を投下！

１３：４５　火を消し、漉したスープを動物スープと会わせる。
　　　　　　これで、スープの完成！！

１４：１５　前回のタレの残りに継ぎ足し分を加えて火にかける。
　　　　　　　　↓
１４：３０　チャーシュー用のバラ肉と香味野菜を加えて煮る。

１６：３０　チャーシューとタレの完成。
　　　　　　チャーシューの荒熱をとって、ラップして冷蔵庫へ。
　　　　　　タレに浮いているラードを取り除く。

こんな感じですかねｗ

途中、魚介スープを、動物スープに加える前に、
前回のタレで動物オンリースープを味身してみると、
「これはこれでうまいかも？」
って状態でした。
次回はＷスープ方式やめてみよかな・・・？