みりの巣

気になる？料理の調理法名（ソテー・ムニエル等）

以前から気になっていた調理法等の調理名？呼び名？を調べて私使用に編集してみました。その前に･･･基本的な言葉としてよく使いそうなものもご紹介しておきます。あくまで、私使用ですので、悪しからず------------------------------------------------------------------「カスターセット」･･･塩、胡椒のセット。仏語：英語：caster-set「カトラリー」･･･食卓用ナイフ・フォーク・スプーンの総称。　　　シルバー（ナイフ、フォーク、スプーンの総称）。仏語：Couvert [クー・ヴェルト]英語：Cutlery [カトラリー]「グラス」･･･主に水用、ジュース、ビール用などに使用するグラス。（オランダ語：コップ）種類：ゴブレットグラス、タンブラーグラス、シャンパングラス、ワイングラス（白ワイングラス）（赤ワイングラス）、カクテルグラス、ビールジョッキなどその他にも色々ある。仏語：verre [ヴェール]、複数：～s英語：glass [グラス]、複数：～es「タンブラー」･･･ビール、ソフトドリンク、ウィスキー等に使用するグラス。容積の単位のオンスにより略語がある。6オンスタンブラー・8オンスタンブラー(8タン）・10オンスタンブラーが主。俗に呼ばれるコップ[kop]はオランダ語。仏語：grand verre [グランヴェール]英語：tumbler glass [タンブラーグラス]「ダスター」･･･テーブルなどをきれいに拭く時に使用する布巾。仏語：英語：duster------------------------------------------------------------------「中国料理メニュー」･･･中国料理は多くは４文字で構成されています。調理法＋主材料名＋切り方の順になっております。基本的な、読み方が分かれば、どの様な料理、材料、切り方等が見当つきます。「会席料理」･･･会席料理は本来排席の意。京の都妙満寺で俳句の会を終了後、多少の酒肴が出されたことから始まったとされている。日本料理店や旅館などで出される酒宴向きの料理をいう。「懐石料理」･･･懐石は茶の湯の席で茶をおいしく飲むために供される簡素な食事のこと。懐石という言葉は、禅僧が寒さと空腹を耐えるため温めた石を懐中に入れたことに由来。-------------------------------------------------------------------「揚げる」･･･熱した油の中へ入れて、調理する。仏語：frire[フリール]英語：fry[フライ]「炒める」･･･少量の油を使って加熱・調理する。フランス語で言うソテー(動詞不定形sauter, 過去分詞形saut?)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。「煮る」･･･水などを加え、火にかけて熱をとおす。「焼く」･･･熱を加える。火をつけて燃やす。火に当てる。あぶる。「茹でる（ゆでる）」･･･熱湯で煮る。「あぶり焼き」･･･肉のロースト、あぶり焼き。あぶって（火にあてて軽く焼く。火にあてて温め乾かす。）焼くこと。仏語：rousti[ロティ]英語：「網焼き」･･･網などを用いて調理する方法。仏語：griller[グリエ]英語：grill[グリル]「炒め煮」･･･食材を炒めた後にスープ等の汁を入れて煮る料理「煮込み」･･･煮込み料理。煮込む（種々の材料を混ぜて一緒に煮る。又は時間をかけて十分に煮る。）料理。仏語：ragout[ラグー]英語：stew「バター焼き」･･･小麦粉をまぶしてからバターできつね色になるまで炒め[ソテ]、焦がしバターをかけ、レモン汁、刻みパセリをふった料理。仏語：meuniere[ムニエル]英語：「グラタン」･･･グラタン。オーブンやサラマンドルで表面をきつね色に焼き上げる。仏語：gratin英語：gratin「グリエ」･･･網焼き。網などを用いて直火で肉や魚を調理する方法。仏語：griller英語：grill「シャーベット」･･･シャンパン、ワイン、果汁などをベースにしたのも。氷酒ともいう。お口直し。グラニテとは異なる。仏語：sorbet [ソルベ]英語：sherbet [シャーベット]「スクイザー」･･･半分に切ったレモン、オレンジなどの果汁を搾るときに使用するもの。仏語：英語：squeezer「ソテー」･･･炒め焼き。短時間で火の通る切り分けた肉を熱した油の中で火を通す調理法。但し焦げ付かないよう鍋をゆすって素材をほうり上げる操作が特徴。仏語：sauter英語：saute「ピュレ」･･･裏ごし。ゆでた材料を裏ごしいたもの。仏語：puree英語：puree「ブイイ」･･･ゆで煮。たっぷりの水または出し汁で長時間ゆで煮する。仏語：bouilli英語：boiled「ブレゼ」･･･蒸し煮。蒸し煮は鍋に煮汁を入れ弱火でゆっくりと煮る。仏語：braiser英語：braise「ポシェ」･･･ゆで煮。水または出し汁で沸騰寸前の中でゆで煮する調理法。仏語：pocher英語：poach「ポワレ」･･･フライパンに油脂を熱して材料をいためる調理法。ローストとプレゼを兼ねたもの。仏語：poeler英語：fry「ムニエル」･･･バター焼き。粉屋、製粉業者の意味。魚の調理法。小麦粉を軽くつけてバターで焼き上げる。仏語：meuniere英語：a la meuniere「ラグー」･･･煮込み。肉、魚、野菜などを強火で煮立ててから弱火で長時間煮込む。仏語：ragout英語：stew「ロースト（roast）」･･･　roast ：［英語］ 「（食物を）焼く」の意。用例として「ローストチキン」「ローストビーフ」「ローストポーク」「ローストターキー（七面鳥の丸焼き）」。ロースト、ローストする ：［日本語、動詞］ 英語 roast 由来の外来語であるが、直火焼きなどに用いない狭義の場合がある。 1. 「焙煎する（食物を乾煎り［からいり］する）」の意。 2. 英語 roast と同義（用例も同じ）。 「スエ」･･･主に野菜類を少量の油で炒めた後、蓋をして材料から出る水分で炒め煮に似た状態にする技法。-------------------------------------------------------------------参考：WorkJob WIKI接客（ホテル・結婚式場・レストラン・飲食店）等の専門用語集　2010.07/18時点http://www.workjob.jp/service/wiki.cgi?action=CATEGORY&category=%B6%C8%B3%A6%CD%D1%B8%EC・手持ちの電子辞書・wikipedia　等結論。こう言ったら見も蓋もないような気がしますが･･･やっぱり、ようは煮たり、焼いたり、揚げたり、炒めたり、茹でたら料理になるってことではないのかと思ってしまいました。だから、その順番や時間、強さ加減等の過程で「もの」が変わる。美味しさも、カラダに摂り入れられる栄養の量も変化する。そして、呼び方だって変わる。ということでしょうか。日本語と英語とフランス語で意味は同じか少し違う程度でも、その土地での風土や歴史によって微妙に順番や時間、強さ加減等の過程が違うから、変わるのかなと考えました