出汁等基本素材 P.3
みりん 大さじ２
濃口醤油 大さじ1/2
淡口醤油 大さじ1/2
出汁（当レシピP1） 大さじ３
鶏がら顆粒 少々
「寄せ鍋つゆ」
出汁（当レシピP1） ４００ｃｃ
酒、みりん、淡口醤油 各大さじ１
「麺つゆ（濃い目）」
返し（当レシピP1）６００ccと出汁（当レシピP1）３００ccを鍋に入れて弱火にかけ、追い鰹をほどこして沸騰手前で火を止める。常温に冷ましてから漉して保存。保存を利かせるために濃い目に仕上げてあるので、用途に応じてこの麺つゆと割る出汁の比率を変える。
「田楽味噌」
赤味噌 ２５０ｇ
白味噌 ３０ｇ
酒 ３００ｃｃ
砂糖 １００ｇ
卵黄 ２
以上を弱火で合わせ煮てから裏漉しする。
「銀あん」
出汁（当レシピP1） ４００ｃｃ
みりん ２５ｃｃ
淡口醤油 １５ｃｃ
塩 小さじ1/2
水溶き片栗粉 大さじ ２
みりんを煮切ってからだし、淡口醤油、塩を加え煮立ったらとろみをつける。
「二杯酢」
出汁（当レシピP1） １５０ｃｃ
淡口醤油 １００ｃｃ
酢 １００ｃｃ
出汁と淡口醤油を煮立ててから、酢を加えて火を止め冷水で急冷する。
© Rakuten Group, Inc.
