魚介料理 P.19
１．生タラバはぶつ切りにし殻に切れ目を入れ酒少々をふりかけ小麦粉をまぶして水分を抜く程度に油通ししておく。
２．ショウガとニンニクのみじん切り各大さじ１とトウバンジャン小さじ１を油で炒め、酒・ケチャップ・砂糖各大さじ１と味覇スープ１カップ・白ねぎの小口切りを加え強火で炒め煮る。ここへ１．のタラバも加えて酢少々と水溶き片栗粉を回し入れ、さらに溶き卵を加えて火を止める。器に盛って刻みパセリをふる。
＊タラバに代えてズワイもしくは鶏肉を使用してもよい。
「蛸のイタリアン揚」
ぶつ切りのタコの水気をよく切って｛オリ―ヴオイル大さじ１・おろしニンニク小さじ１・塩・コショウ各適量｝のマリネ液へ１０分漬ける。これに片栗粉をまぶし１７０℃の油で揚げる。櫛型レモンを添えて提供。
「岩石揚げ」
鰯は三枚におろし2～３ｍｍの細切りにする。白ねぎ・大葉・ショウガのみじん切りを和えて塩であじを調え片栗粉をつなぎに加える。この生地を大きめのボール状に丸め１８０℃の油でこんがりとした色に揚げる。酢橘か柚子を添える。
＊合わせる野菜と鰯の量は１対２くらいが目安。鰯を細かく叩いてはダメ。
「鰯の南蛮漬け」
鰯は三枚におろし片栗粉をつけて１８０℃の油で軽く揚げる。白ねぎは焼き目をつけてから４ｃｍ程のぶつ切りにし素揚げをする。これを｛酢１００cc・だし６００cc・砂糖大さじ３・ミリン６０cc・淡口醤油６５cc・濃口醤油３０cc｝以上を鍋に合わせて一煮立ちさせ火を止めたものへ加えて自然に冷ます。冷蔵庫で一晩ねかせる。塩もみしたキュウリとワカメを和え、鰯とネギをのせる。漬け汁を少々かけてレモンを添える。
＊太刀魚や鰺でも流用可。
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