三鷹、聞いたか、吉祥寺、二子玉川 and Shibata

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2022.08.08

お話と落語で綴る食文化　～　イクネス　サマーフェスティバル　中

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テーマ：セミナー・講演会・ワークショップ(331)

カテゴリ：Ｓｈｉｂａｔａ

続いて発酵食品で、上越市の 杉田味噌醸造場 の紹介です。
江戸時代文化文政の１８２０年創業で、現在は７代目の杉田貴子さんが社長です。
昭和５０年生れで、１級みそ製造技能士、認定みそソムリエ、発酵食品エキスパートで製造現場の責任者です。
雪の花舞う浮き糀味噌
「枯らし糀」づくり で、糀の量が多い味噌だそうです。
事情を知らない大阪の人が、浮いてきたお米をみてウジがわいたと勘違いしたエピソードを紹介。
（下のチラシにその味噌汁の写真が載っています。）

１５０年の木桶が１２本あり、うち６本が稼働中ですが、今後に備えて新規発注です。
現在大桶を作れるメーカは堺市にある藤井製桶製作所１社のみで職人さん３人は７０歳代。

鉄のワイヤー？この方が、工場で職人に頼らず調整しやすいとの配慮です。
手入れすれば２００年持つ代物だそうです。

大豆と糀が１対１の １０割味噌 で、そのカチカチという発酵音を聴かせてもらいました。
今年の謙信酒まつりで、蔵出しする予定だそうです。

食に関するクイズが５問出題されて、見事こちらの賞品をゲットしました。
十日町蕎麦は、わさびが取れないので、あるものを使うという問題です。
答えは、辛子です。
今年老舗の由屋で体験しましたが、私はやはりわさびの方がいいです。
天龍軒 でも辛子が添えられています。