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2007年11月19日

澁澤展訪中団、11・夜景＆夕食

カテゴリ：海外旅行報告

　王府井にて各自楽しいショッピングの後、一旦ホテル北京飯店に戻り着替えてから、５時３０分集合バスに乗り、北京市内の夜景を車窓でゆっくりと見学しながら、

天安門の夜景

　今夜の夕食は北京前門にある有名な北京ダック（鴨と書きます）の専門店、 『全聚徳』 へ６時ジャストに到着しました。

全聚徳03エレベター前

　『要術』に記されている「炙鴨」が中国におけるローストダックの先駆けです。『飲膳』に出てくるローストダックが現在の北京ダックの起源と言われています。北京ダックはかつて明朝宮廷の高級料理で宮廷では「金陵ダック」と呼ばれていました。15世紀初期、明朝が都を北京に移すと同時に、ローストダックの調理技術も北京に伝わりました。北京ダックは皇帝や宮廷の人々に愛され、清の時代には宮廷料理としての地位をさらに高めました。

全聚徳04紹介銅板のあるロビー

　全聚徳の創始者は楊全仁（1822‐1890）、河北省出身で飢饉のために故郷から北京へ逃れてやって来てから、前門の肉売り市場で鶏や鴨を売っていた。１８６４年、乾果店を譲り受けて新たに全聚徳と名づけた。彼は頭の切れる人物で、苦心の経営の末、全聚徳を普通の窯を使った店から、鴨を一羽ずつ吊るし焼きする窯を使うことを特徴とした店へと発展させ、全聚徳の北京ダックを一躍有名にするためのしっかりとした基礎を築いたそうです。

　この北京ダックは全聚徳のメインメニューで、鴨選びから窯で焼く過程まで、まったく手抜きしない。鴨は飼われてから百日以下のもので、体重は２．５キロ以上と決められている。焼きあがった鴨は窯から出てくると、皮が脂肪を帯びている。

全聚徳05北京ダック調理

　全聚徳のコック長さんが北京ダックの肉を切っているところです。その技術は大変上手です。食べ方は餅(ライスペーパ）を一枚を手に持って、北京ダックの皮に甘い味噌付けて餅の中には入れて、白髪葱で包んで食べます。口に入れると、肉は柔らかく脂っこくなく、香りも良い。だから何度食べても飽きることはないそうです。この北京料理の三大名物「北京ダック」の他、注文した料理は、ほとんどアヒルの内臓とか肉とか作っていますが、本当に沢山の美味しい料理をを充分に堪能して頂戴をしました。

全聚徳06澁澤画伯挨拶