02.糖尿病 克服- 寒天
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q2/20050601.html
不思議食材シリーズ1 期待の新健康食！
寒天の不思議パワー
2ヶ月前に発表された最新の医学論文で、寒天が高血糖・高コレステロール・高血圧・肥満の改善及び予防に有効なことがわかりました。また、みつ豆などのデザート程度しか知られていなかった寒天の、とびっきり美味しい活用法について紹介します。
基礎講座
* 問題：寒天発明のきっかけは？
答え：トコロテンを屋外に捨てた
※海藻であるテングサを煮た汁を固めたものがトコロテン。トコロテン自体は、平安時代には既に料理として食べられていました。寒天が発明されたのは、江戸時代。冬の屋外に捨てたトコロテンが、数日後に白く乾燥しているのが見つかりました。試しにそれを煮てみると、トコロテン独特の臭みが無い透明の固まりができました。これが寒天発明のきっかけとなったのです。
* 問題：次のもののうち、寒天が使われていないものは？
ラップ／芳香剤／化粧品／DNA鑑定
答え：ラップ
* 問題：食物繊維の共通点は？
答え：便秘解消
「最新報告！寒天の医学的観点」
76人の糖尿病患者を無作為に2組にわけ、「寒天を食べる組」・「寒天を食べない組」で3ヶ月後にどのような違いがでるか検証しました。その結果、血糖値、コレステロール値、体脂肪率、血圧 すべてにおいて「寒天を食べる組」の方がより改善していることがわかりました。
寒天を食べる組は、3ヶ月間、夕食前に170グラムの寒天（寒天食物繊維2.0グラム分）を摂取してから食事をとりました。食事内容については、両組共に従来どおりの食事制限（1日あたり1600キロカロリー）を行いました。
※以上の実験は、2004年12月に発表された医学論文によるものです。
寒天の特徴は、「たった2グラム分の食物繊維」で、これだけの効果が得られることです。それは、寒天の食物繊維に独特の「ある性質」が関わっているのです。
「ためしてカンテン ぞう大実験」
寒天の食物繊維に独特の性質を調べるため、寒天の上にゾウに乗ってもらいました。その結果、ゾウが乗っても、寒天はまったく壊れませんでした。
ゾウ実験に使用した寒天は50キログラムですが、そのうち水分が47.5キログラムを占めていました。つまり、体重3トンのゾウが乗っても、それだけの水分を保持し続ける力を持っていることが、寒天の食物繊維の大きな特徴なのです。
寒天の強力な保水力と健康効果の関係
人の消化液で分解されないのが食物繊維ですが、寒天はさらに大量の水を保持したまま腸へとやってくるため、腸内で大幅な体積を占める特異的な存在の食べ物。その結果、糖やコレステロールの吸収が阻害され、血糖値の上昇が緩やかになったり、余分なコレステロールを体外に排出してくれる。
また、保水させて固めた寒天でなくても、いったん加熱して溶かした寒天であれば体温で固まるため、同様の効果が得られるのです。
※この効果が認められたのは、煮固めた寒天170グラム（食物繊維2グラム分）を摂取した場合。
「これぞ 発想の天寒!?」
体に良いことがわかっても、みつ豆を毎日食べるというのは少々困難です。そこで、ここからは活用術について見ていきましょう。
寒天の活用法を探るため、産地である長野県諏訪盆地を訪れました。寒天に日頃なじみがないという女性4人に、赤・青の2組に分かれて寒天料理を中心にしたヘルシーな料理を食べてもらいました。その結果、同じメニューを食べたにもかかわらず、赤組だけが3倍以上の食物繊維を摂っていました。
実験で使った寒天料理は、寒天の味噌漬け、寒天の和え物2品、寒天のデザート。これらの料理で使われていた寒天の量は、両組全く同じです。しかし、差があったその理由は、これ以外の料理にありました。
実は、一見寒天が入っているようには見えなかった、ご飯、野菜サラダ、豆乳鍋にも、赤組にだけ寒天が使われていたのです。
「寒天の特性を活かした食べ方 ～ご飯・トマト寒天・豆乳鍋～」
サラダに使われていたトマトは、「トマト寒天」という地元で人気の寒天の食べ方です。本物のトマトのサラダと食べ比べてもらうと、トマト寒天を使ったサラダのほうが「トマトの味が濃くておいしい」という評価でした。
また、豆乳鍋にも寒天が入っていたが熱で溶けてしまうため、食べている間はその存在に気がつかなかったのです（ただし、寒天が溶けるととろみが出るため、味はより濃厚に感じられます）。
さらに、ご飯を炊くときにも寒天を入れることで、ご飯がより美味しくなっていました。
* ご飯
o 米 3合 （通常の炊飯と同じ）
o 粉寒天 2グラム （または、棒寒天 4グラム。棒寒天の場合は、炊飯する前に、予め棒寒天を吸水させて細かくちぎって炊飯器に入れる）
* トマト寒天
o 材料
+ トマトジュース 500ミリリットル
+ 棒寒天 1本（8グラム） （または、粉寒天 4グラム）
o 作り方
+ トマトジュースを火にかけ、沸騰したら寒天を入れる。弱火で2～3分煮溶かしたら火を止め、固まるまで放置する。寒天をしっかり煮溶かすのがポイント。
食物繊維の網目構造による「保湿効果」＆「うまみカプセル効果」
寒天の構造を電子顕微鏡で見てみると、食物繊維の網目構造が形成されています。ご飯の場合は、この網目構造の中に水分を抱えることによる「保湿効果」が得られ、冷めても美味しいご飯を味わうことができます。
トマト寒天の場合は、網目構造の中にトマトの「うまみ」と通常は揮発してしまう「香り」を抱え込むことで、食べた瞬間にトマトの果肉のジューシーさを味わうことができます。
固まる温度と溶ける温度が50℃も違う
鍋の場合に注目すると、加熱によって網目構造が解けることで「とろみ効果」が得られます。寒天が溶ける温度の目安は、90℃付近です。
通常の物質では、溶ける温度と固まる温度は同じで、たとえば水は0℃付近です。ところが不思議なことに、寒天はいったん溶けて液体になると、温度を下げても40℃付近まで固まりません。だから、単に固めて食べるだけでなく、熱してとろみを活かした食べ方も可能なのです。
研究が始まった寒天の抗がん作用
寒天と酸の強いものを一緒に煮ると、寒天が冷めても固まらなくなってしまいます。これは、寒天の食物繊維が酸によって短く切られてしまうためです。
寒天の食物繊維が網目構造を形成しているときには、酸を加えても食物繊維は切れません。加熱により網目構造が解けている場合にのみ、酸の影響を受けて固まらなくなります。
抗がん作用が期待される“固まらなくなった寒天”の成分について注意点
現段階では、あくまで動物実験および人間のがん細胞を使った試験管レベルの実験で、がん抑制作用と抗がん作用が認められているにすぎません。研究も始まったばかりで、まだ人の臨床試験によるデータはありません。現時点では、番組で紹介したように、「将来的に、このような効果が認められる可能性がある」としかいえません。
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固まらない寒天、うまくできないんだけど」
固まらない寒天の作り方
* 作り方のポイント
レモン汁（酸）と寒天（およびお好みの砂糖）を沸騰前の水に溶かし、沸騰後およそ3分、最低でも1分以上加熱する。沸騰後の加熱時間が長いほど液体に近いトロトロ状態になる。
* 用いる寒天は、粉末寒天、棒寒天（角寒天）、糸寒天、いずれでもよい。
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寒天アガロオリゴ糖
寒天を酸の強い果物と加熱すると、固まりにくくなることがよく知られています。この現象は、アガロースを構成する「アンヒドロガラクトース」と「ガラクトース」の間の化学結合が酸によって切断されてバラバラになり、小さなオリゴ糖を生成するために起こると考えられます。アガロースが酸で分解を受けると、ガラクトースとアンヒドロガラクトースの繋がった「アガロビオース」という2糖が主に生成されます。また、このアガロビオースが2個繋がった4糖「アガロテトラオース」と、3個繋がった6糖「アガロヘキサオース」もそれぞれ少量ずつ生成します。この三種類のオリゴ糖の混合物を「アガロオリゴ糖」と呼びます。このアガロオリゴ糖はアガロースを37℃で希塩酸に5時間おいても生成しており、「寒天」をそのまま摂食しても、胃で分解を受けてアガロオリゴ糖が生成されることを示唆しています。
http://www.takara-bio.co.jp/news/2003/06/23.htm
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