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2017.04.22

生餡からつくる

テーマ：スイーツ♪スイーツ♪(43102)

カテゴリ：食べ物・飲み物

生餡とは、まだ砂糖を加えて煉っていない状態のアンコの元です。
砂糖を加えて加熱していない状態では、冷蔵庫でも2日しか持ちませんが、煉る（加糖・加熱）と2週間持つそうです。

横浜共同製あん（株）

業務用あんこを製造している「横浜共同製あん」（横浜市神奈川区菅田町855）が小売りしている生餡を入手しました。
北海道産の豆が使用されています。
なお、横浜共同製あんでは、こしあんのみ扱っているそうです。

生餡1kg

500gで400円だそうで、1kg分購入しました。
生餡が入っている袋に記載されているレシピの通り、餡を練り、おしること、おはぎ用の餡を作ってみました。
それらを小豆から作ると手間暇が大変ですけど、生餡から作ると簡単ですね。

餡を煉（ね）る方法として、袋には以下の通り記載されていました。

※餡の煉り方
砂糖水を沸騰させ、生餡半分を入れてかくはんしながら煮沸させます。
煮沸したところで残りの全量を入れて良く煉り込みます。
煉り上がりぎわに塩を少々入れてください。

■おはぎ
もち米1升につき
生餡…1kgから1.2kg
砂糖…800gから900g
水…200cc（約1合）
塩…少々

生あん半量を煉ると、こんな感じにドロドロしています。

生餡の残り半量を入れて煉ると、すぐに見慣れた「こしあん」になります。
この状態の餡を煉るのには、少し力が要ります。
冷めたら気密性のある容器に入れて冷蔵庫で保存します。

おはぎの餡より固く煉れば、「おやきの餡」になり、生餡100gあたり4個のおやきができるそうです。

もち米でなくても、モチモチした低アミロース米を使ったご飯に載せるだけで、おはぎ（ぼたもち）風になります。

おしるこのレシピは次の通りです。

■おしるこ
生餡…400g（お椀8杯分）
砂糖…350gから400g
水…400cc（約2合）
塩…少々
（注）強火で煮たのち中火から弱火で煮込みますと砂糖がしみこんでおいしくなります。

おしるこには餅を入れて食べましたが、餅の代わりに小麦粉のすいとんでも美味しいですね。

レシピ通りで甘い場合は、砂糖を減らせばいいと思いますが、日持ちしなくなるので、注意が必要です。
我が家の場合、しるこは2日以内、こしあんは5日以内に消費されました（家族5人中4人で）。

生餡の入っていた袋には、他にも羊かんや水羊かんなどのレシピが載っていました。

■羊かん（5人分）
生餡…400g
寒天…1本半
砂糖…560g
水…400cc（約2合）

■羊かんの作り方
あんを煉ります時、大きなアワが小さなアワに変化してきますので、
そのまましばらく煉り、熱いうちに流してください。

■水羊かん（5人分）
生餡…400g
寒天…1本
砂糖…260g
水…400cc（約2合）

■きんとん
きんとん豆…1合（よく煮てから）
白餡…200g
砂糖…400g

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