2026.09.21
テーマ： 暮らしの知恵(229)
カテゴリ： 整うくらし
新米の季節ですね。
「新米は水を少なめに」と教わってきました。
ところが調べてみたら、 いまの新米は、水を減らさなくていい のだそうです。
新米も古米も、水分は同じ15％にそろえてあります
いまお店に並んでいるお米は、 新米も古米も、水分量が15％前後になるように調整して出荷されています 。乾かしすぎず、湿りすぎず、決まった数字に合わせてあるのだそうです。
新米と古米の水分の差は、あっても 3〜5％ほど 。
昔は「新米は水っぽいから水を減らす」と言われました。それは 乾燥の技術がいまほどではなく、収穫したてのお米に水分が多く残っていた時代の話 だったのですね。
言い伝えが間違っていたのではなく、 お米のほうが変わった ということでした。
減らすとしても、1合で10ccだけ
それでも「少し硬めが好き」という方はいらっしゃいます。その場合の目安も出ていました。
3〜5％ほど減らす 。お米1合（150g）に水200ccが基本ですから、 190ccにする程度 です。
大さじ1杯にも足りません。 「1割減らす」と覚えていた方は、減らしすぎ だったことになります。
「新米」と書けるのは、12月31日までと決まっています
ついでに、袋の話をひとつ。
お米の袋に「新米」と書けるのは、収穫された年の12月31日までに精米して袋に詰めたものだけ です。これは 玄米及び精米品質表示基準 という決まりで定められています。
つまり、 年が明けたら、同じ田んぼの同じお米でも「新米」とは書けません。 中身が変わるわけではないのに、呼び名だけが変わるのですね。
だから、 本当に知りたいのは「新米」の二文字ではなく、袋の「産年」と「精米日」 のほうでした。産年でいつのお米か、精米日でどれだけ新しいかが分かります。
まず、いつもの水加減で1回炊いてみる
では、どうするのがいちばんいいのでしょうか？
1．まず、いつもと同じ水加減で炊く
2．食べてみて、やわらかいと感じたら次から少しだけ減らす
3．硬いと感じたら、少しだけ足す
新米には やわらかく炊き上がりやすい 性質があります。だから「やわらかかった」となる方はいるはずで、そのときに初めて直せばよい、という順番です。
最初から減らしてしまうと、 「水を減らしたせいで硬い」のか「もともとこういうお米」なのかが分からなくなります。 1回目はいじらない。これがいちばん確かな手でした。
なお、 銘柄や産地が変わったら、また1回目からやり直す ほうが早いです。去年の記憶で合わせようとするから、毎年迷うのかもしれません。
浸けすぎない。新米は20〜30分で十分です
水加減よりも、こちらのほうが効くかもしれません。 浸水の時間 です。
ふつうは夏で30分、冬で1時間ほどが目安とされます。ところが 新米はもともと水分を含んでいるので、長く浸けると吸いすぎて、べちゃつきます 。 20〜30分 で十分だそうです。
「新米なのにやわらかすぎた」という失敗は、 水の量ではなく、浸けていた時間のせい かもしれません。
もうひとつ。 乾いたお米は、最初に触れた水をいちばん勢いよく吸います。 だから 一回目のとぎ水はすぐ捨てる 。ぬかのにおいを吸わせないための、昔からのやり方ですね。
水を10cc動かす前に、すりきりで量る
最後にもうひとつ。お米屋さんが必ず言うのが 「すりきりで正確に量れているか」 でした。
カップに山盛りで入れるか、すりきりにするかで、1合の重さは変わります。 そこがそろっていないのに水だけ10cc調整しても、意味がありません。
順番としては、 まず計量をそろえる。水を動かすのは、そのあと。 拍子抜けするような話ですが、いちばん効く順番はこれでした。
このブログは毎週月曜・木曜・土曜に更新しています。よかったらお気に入りに登録してくださいね。最後まで読んでいただきありがとうございました。
「新米は水を少なめに」と教わってきました。
ところが調べてみたら、 いまの新米は、水を減らさなくていい のだそうです。
この記事のまとめ
・いまのお米は 新米も古米も、水分はだいたい15％
にそろえて出荷されています
・だから 新米だからと水を減らす理由は、もうありません
・減らすとしても 3〜5％ 。1合200ccが 190cc になる程度のわずかな差でした
・ 「新米」と書けるのは12月31日まで 。法律で決まっています
・新米は 浸けすぎない 。20〜30分で十分です
・水を動かす前に、 すりきりで量れているか を先に確かめます
・だから 新米だからと水を減らす理由は、もうありません
・減らすとしても 3〜5％ 。1合200ccが 190cc になる程度のわずかな差でした
・ 「新米」と書けるのは12月31日まで 。法律で決まっています
・新米は 浸けすぎない 。20〜30分で十分です
・水を動かす前に、 すりきりで量れているか を先に確かめます
新米も古米も、水分は同じ15％にそろえてあります
いまお店に並んでいるお米は、 新米も古米も、水分量が15％前後になるように調整して出荷されています 。乾かしすぎず、湿りすぎず、決まった数字に合わせてあるのだそうです。
新米と古米の水分の差は、あっても 3〜5％ほど 。
昔は「新米は水っぽいから水を減らす」と言われました。それは 乾燥の技術がいまほどではなく、収穫したてのお米に水分が多く残っていた時代の話 だったのですね。
言い伝えが間違っていたのではなく、 お米のほうが変わった ということでした。
減らすとしても、1合で10ccだけ
それでも「少し硬めが好き」という方はいらっしゃいます。その場合の目安も出ていました。
3〜5％ほど減らす 。お米1合（150g）に水200ccが基本ですから、 190ccにする程度 です。
大さじ1杯にも足りません。 「1割減らす」と覚えていた方は、減らしすぎ だったことになります。
「新米」と書けるのは、12月31日までと決まっています
ついでに、袋の話をひとつ。
お米の袋に「新米」と書けるのは、収穫された年の12月31日までに精米して袋に詰めたものだけ です。これは 玄米及び精米品質表示基準 という決まりで定められています。
つまり、 年が明けたら、同じ田んぼの同じお米でも「新米」とは書けません。 中身が変わるわけではないのに、呼び名だけが変わるのですね。
だから、 本当に知りたいのは「新米」の二文字ではなく、袋の「産年」と「精米日」 のほうでした。産年でいつのお米か、精米日でどれだけ新しいかが分かります。
まず、いつもの水加減で1回炊いてみる
では、どうするのがいちばんいいのでしょうか？
1．まず、いつもと同じ水加減で炊く
2．食べてみて、やわらかいと感じたら次から少しだけ減らす
3．硬いと感じたら、少しだけ足す
新米には やわらかく炊き上がりやすい 性質があります。だから「やわらかかった」となる方はいるはずで、そのときに初めて直せばよい、という順番です。
最初から減らしてしまうと、 「水を減らしたせいで硬い」のか「もともとこういうお米」なのかが分からなくなります。 1回目はいじらない。これがいちばん確かな手でした。
なお、 銘柄や産地が変わったら、また1回目からやり直す ほうが早いです。去年の記憶で合わせようとするから、毎年迷うのかもしれません。
浸けすぎない。新米は20〜30分で十分です
水加減よりも、こちらのほうが効くかもしれません。 浸水の時間 です。
ふつうは夏で30分、冬で1時間ほどが目安とされます。ところが 新米はもともと水分を含んでいるので、長く浸けると吸いすぎて、べちゃつきます 。 20〜30分 で十分だそうです。
「新米なのにやわらかすぎた」という失敗は、 水の量ではなく、浸けていた時間のせい かもしれません。
もうひとつ。 乾いたお米は、最初に触れた水をいちばん勢いよく吸います。 だから 一回目のとぎ水はすぐ捨てる 。ぬかのにおいを吸わせないための、昔からのやり方ですね。
水を10cc動かす前に、すりきりで量る
最後にもうひとつ。お米屋さんが必ず言うのが 「すりきりで正確に量れているか」 でした。
カップに山盛りで入れるか、すりきりにするかで、1合の重さは変わります。 そこがそろっていないのに水だけ10cc調整しても、意味がありません。
順番としては、 まず計量をそろえる。水を動かすのは、そのあと。 拍子抜けするような話ですが、いちばん効く順番はこれでした。
今年の新米を炊くときに
・ 新米だからと水を減らさない。
いまのお米は水分がそろえてあります
・減らすなら 1合で10cc程度 （200cc→190cc）。1割は減らしすぎ
・ 1回目はいつもの水加減で炊く。 直すのは2回目から
・ 浸水は20〜30分。 長く浸けるとべちゃつきます
・ 一回目のとぎ水はすぐ捨てる
・ すりきりで量る。 水を動かすのはそのあと
・袋は「新米」の文字より 産年と精米日 を見る
・減らすなら 1合で10cc程度 （200cc→190cc）。1割は減らしすぎ
・ 1回目はいつもの水加減で炊く。 直すのは2回目から
・ 浸水は20〜30分。 長く浸けるとべちゃつきます
・ 一回目のとぎ水はすぐ捨てる
・ すりきりで量る。 水を動かすのはそのあと
・袋は「新米」の文字より 産年と精米日 を見る
「新米は水を少なめに」は、ずっと台所で受け継がれてきた知恵です。
それが今は お米のほうが変わったので、そのまま使うと減らしすぎになる。
今年の新米は、何もしないでそのまま炊いてみてください。お米農家さんが大切に育てたお米を、美味しくいただけるよう炊くことが感謝の言葉に変わる行為ですね。
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