東方見雲録

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2022.10.27

あらら　「シジミ汁」なぜ白い？正体が判明・・・

テーマ：百聞は一見に如かず。今日のデジカメ写真(7320)

カテゴリ：ものづくり

島根大学生物資源科学部生命科学科秋廣高志助教

「シジミをたくさん入れほど白く濁るのは分かりました。そして、うまみ成分を水に溶かしても、よく水に溶けるので白くはなりません。ですから、うまみ成分によって白くなっているのではないと思いました」

シジミに含まれるコハク酸などのうまみ成分は水に溶けやすく、色の変化のない物質であるため、白濁の正体ではありません。

そこで、電子顕微鏡で白濁物質を観察すると…

「塊みたいのがいっぱい浮いていると教えてもらって。コロイドと言うが、タンパク質が集まって溶けているのでなく、浮いている状態になっている」

白く濁る物質はタンパク質。