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2009.05.15

キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ

カテゴリ：グルメ

39年間三ツ星を保持し続ける「トロワグロ」の到来。

うっとりした長い溜息の後、やっとナイフに手をかけることを思い出す。きっと至福の時とは、一皿の絵画にしばし見惚れる時間。


ひよこ豆のペーストにクスクスとスダチを添えた本日のアペリティフ。

これは、「三陸帆立貝とワカメのフィーヌメルバ」。マスタードを練り込んだ薄いトーストの上に、フレッシュな帆立とワカメを敷き詰め、クミンで香り付けしたしなやかな前菜です。かたわらには、三兄弟のように愛らしく並んだウニの姿。

口に入れると、新鮮な海の幸の味わいとともに、小さく切り取られたレモンの皮が、ところどころで程よい酸味のアクセントを残します。

これは、遠いロアンヌからの冬便り。したためたのは、ミッシェル・トロワグロ。フランスで39年間、三ツ星を保持し続ける「トロワグロ」のオーナーシェフです。

トロワグロ氏が新たな美食に挑戦！

この繊細な一皿に始まるトロワグロ氏の感性を、国際都市・東京で読み解くのが、ここ新宿の「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」。 SPA & WELLNESS Jouleのオープン１周年スペシャルスパパッケージも用意する「ハイアットリージェンシー東京」内のフレンチレストランです。


ガラスのパーテーションで仕切られた半個室席。

店名にある［s］は、cuisine（キュイジーヌ）の複数形。トロワグロ氏が世界を旅することで出会った数々のお料理の感動を、ここで新たに表現することを強調しています。

なので、ここでのお料理はトロワグロ氏の新たな美食への挑戦。叔父、父と家族代々受け継がれてきた本場「トロワグロ」とは、一味違った深みを提供しているのです。

見えない部分にコンシャスな魅力を感じるもうひとつの前菜。

そのひとつがもう一品の前菜「ブロッコリーのラビオリアンチョビバター黒トリュフ添え」。これは、強烈な香りで魅了する黒トリュフもさることながら、温かいラビオリでラミネートされた見えない部分に、コンシャスな魅力を感じる逸品。


誰かの部屋に招かれた気分になるコンテンポラリーな空間。

中央の盛り上がりに隠された味わい所は、アンチョビピューレのソースが添えられたブロッコリーのムース。また、ここにはレモンとオレンジの果汁を加えるという隠れ技もプラスされています。そして、仕上げの香り付けにも、オレンジの皮の細切り。

実は、これがトロワグロ氏の料理哲学の基盤。どのお皿にも必ずフルーツやビネガー、ハーブなどから演出するやさしい甘みとまろやかな酸味を落とし込んでいるのです。一見、バラバラに見える素材の組み合わせが、味わうほどにひとつのテーマを創造してゆく。これこそ舌が求める”陶酔”なのかなと思いました。

次ページでは、甘みと酸味のハーモニーが創り出す起伏のあるメイン＆チーズをご紹介します！