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2009/04/15

だしについて

カテゴリ：食材_商品

15日...4月ももう中旬...もう少ししたらGWですね。
4/15日...15日は中華の日ですね。
中華に欠かせないひとつにダシの存在が...
FOOD...料理の基本ダシについて...
だしの出るしくみが情報紙に出ていたので、ちょっとメモ
ダシ=うまみ成分の事...うまみ成分のほとんどは、
・グルタミン酸
　　(アミノ酸の一種...アミノ酸が多数つながるとたんぱく質に)、
・イノシン酸
　　(核酸の一種...
　　　核酸はDNAやATP(生物の代謝/エネルギーの源)を構成する
　　　物質)、
・グアニル酸
　　(核酸の一種)
の3種に分かれるそうで...
このように、ダシ(うまみ成分)は、生物の生命活動に必須の成分と
の事。
ダシの発生...
　　ダシは生物に必須の成分という事で、生きた生物からはダシは
　　発生しません(細胞膜によって守られ外部に出ないよう調整)が、
　　死んだ生物では、この細胞膜が壊され、外部へ流出する事に
　　なるとの事...ほほう～

お薦めダシとして、以下が記載されていました
一番ダシ(鰹節と昆布)
　　グルタミン酸を含む昆布と、イノシン酸を含む鰹節でうまみ倍増～
トマト
　　グルタミン酸を多く含む食材となっています。
　　魚介類にトマトを利用した料理、ウィスターソース、ケチャップ等
チーズ
　　グルタミン酸の含有量が非常に多いそうで
　　イノシン酸、グアニル酸を含む魚介類やお肉と良い相性
　　(ハンバーグにチーズなど)
白菜
　　あさりと同等のグルタミン酸を含む(同量比較)
　　豚肉などイノシン酸を含む食材と良い相性
干ししいたけ、マツタケなど
　　グアニル酸を含む

大別して、
　　動物系(肉、魚などイノシン酸)は核酸系、
　　植物系(トマト、白菜、ねぎ、味噌などグルタミン酸)はアミノ酸系
のようですね。
美味しいダシの組み合わせで美味しい料理を...

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