食物・栄養とガン
これは現在、発がんとがん予防に関する研究分野の大きな課題として世界中でたくさんの研究者が取り組んでいのですが、、確かなことはまだわかっていません。というのはタバコの中ですら４０００種もの物質が含まれており、たくさんの種類から成る食物の中には、何万、何十万にのぼる物質が含まれているので、その中の何がガンの原因かを決めるのは容易なことではないからです。
●ガンの素地を作る食塩
食塩摂取量が胃ガンと深く関連することは、たくさんの研究で明らかになっていますが、特に顕著な例はアメリカです。今世紀初め、アメリカも日本と同じように胃ガンがガン死亡率の第１位だったのですが、その後４０～５０年の間に急激に減少して、今では最も少ないガンの一つになっています。これは冷蔵庫の普及によって食物保存のための食塩使用量が激減したことが大きな理由とされています。
●脂質過酸化による活性酸素生成
発ガンの活性酸素説に立つ限り脂肪を無視することはできません。食物中には何百にものぼるたくさんの発ガン物質が含まれていますが、その量はごく微量に過ぎません。ところが脂肪は、脂質過酸化反応という反応によって体内のかなりの量の活性酸素を生成し、これがヒトガンの発生の原因になると考えられます。
食物の成分の中で不飽和脂肪酸という脂肪は、・ＯＨや一重項酸素の攻撃を受けてフリーラジカルに変わり、これが酸素と反応する、いわゆる脂質過酸化反応が起こります。この反応によって過酸化脂質や過酸化脂質ラジカルが発生します。
●ビタミン（抗酸化物質）とガン
ガンの抗酸化作用としてビタミンＡ、Ｃ、Ｅが注目されています。これらは抗酸化剤として酸化促進剤のはたらきを抑えて酸化ストレス状態にならないようにするはたらきをしていますが、これらの量が減るとバランスが酸化のほうに傾くからです。
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