Pearunさんへ

★初めて足を踏み入れた時は場違いな感じでした。しかしオドオド
　してもみっともないので、腹をくくって頂きました。仲居さんの
　接遇もやはり違いますしね・・・いい経験になりました。何事も
　経験だとつくずく思いましたよ。 (2026年01月26日 18時21分44秒)

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Scotch ケンの放言どころ

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2026年01月26日

油揚げの「油抜き」は・・・！

(2)

カテゴリ：カテゴリ未分類

　　Y紙の「時代の証言者」のコラムを面白く読んでいる。現在は京都の
　　日本料理の老舗「菊乃井」の当主村田吉弘氏がずっと書いておられる。
　　私は一流の京都の料亭などには、かつて2度ほどしか行ったことがない。
　　目の玉の飛び出るような高額な料理なんて元々そぐわないから、当然と
　　言えば当然だろう。

　　そのうちの一度は京都嵐山の「吉兆」であった。現役時代に取引のあっ
　　た京都西陣の社長に招待受けたのである。この社長とはウマがあって、
　　香港にも同行したことがあったが、多分50代であったろうがガンに冒さ
　　れて物故してしまった。その時に頂いた料理は未だにうろ覚えで記憶し
　　ている。それほど育ちの違う私にとって印象が強かったのである。

　　話を元に戻すが、料亭「菊乃井」も第一級の日本料理の料亭なんだろう。
　　当主村田さんの名はテレビにもちょくちょくご出演されているから私も
　　顔とお名前くらいは知っている。
　　それもあってY紙のコラム「時代の証言者」はずっと読んでいる。その中
　　で村田氏は「油揚げはどうして油抜きするか分かりますか、という言葉が
　　あった。私は単に脂っこいと味が染みにくいからだろうくらいに思ってい
　　たのである。村田氏曰く、今頃あんなことする必要はありません、と言う。
　　あれは「質の悪い油を使っていた時代だから」そうしたんですって！　
　　あ～、そんなことだったのかと、目からウロコでした。

　　私は現在、家で昼・夜と「めしづくり」を担当しているから、何かと興味
　　はある。根菜モノは切ったのちは必ず水につけておいて泥臭さを抜くなど
　　は当然だし、その他食材によってそれぞれ事前の下処理は必要である。
　　コンニャクは事前に茹でて臭み抜きをせにゃならんのもそうだ。長年主婦
　　をおやりになっている奥様方はそんなことは当然身に着けておられるだろ
　　うけど、俄か担当としては一つづつ覚えねばならないのである。嗚呼・・！

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