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トシベエ
狩猟、渓流釣り、料理、登山、アマチュア無線、オフバイク、写真、映画が好きな中年サラーマンの自己主張
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2007.01.22
カテゴリ： 料理
（写真）は今期３回目のシカジャーキー作りのひとこま。スライスしたスネ肉をバットに入れ、ソミュールに漬け込んでいるところです。ここで大事なのは、スネ肉をできる限り薄くスライスすること。温薫では肉そのもに熱をかけるわけではなく、温かい煙を当てるだけなので、保存性を考えると薄めに切るのがいいでしょう。もちろん、しっとり感のある半生タイプに仕上げようと思うなら、モモ肉を使ってやや厚めするという手もありです。で、（写真）で白く見えているのは筋（すじ）です。煮込み料理などでは全くといっていいほど気にならない筋も、ジャーキーでは厄介です。表に出ているものは極力取り除きますが、筋は肉の繊維の中にも入り込んでいて、無理に取ろうとすると肉が裂けてしまいます。ですから、その後の乾燥の過程などでも、取れるところは取るようにしています。
さて、この状態で一昼夜冷蔵庫に入れて肉に味付けをします。ジャーキーの場合は塩抜きはしないので、ここで味が濃すぎると変更するのは大変です。１つ取り出してペーパータオルで水分を拭き取り、電子レンジで加熱して食べてみると、完成後の大体の味を想像することができます。味が濃すぎたら、ソミュールを水で薄めるという手もありますが、味にはむらが出るようです。
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Re:シカジャーキー作り(01/22)
北のかりうど
さん
色々とやって居るんですね、ジャーキーの作り方はカミさんも興味があり参考にさせて戴きます。
(2007.01.22 13:16:20)
Re[1]:シカジャーキー作り(01/22)
トシベエ
さん
ジャーキーは保存が利くからいいですよね。ちょっとした酒席も盛り上がりますし。
(2007.01.22 15:35:57)
Re[2]:シカジャーキー作り(01/22)
うり坊 さん
こんばんは。m(__)m
＞ジャーキーは保存が利くからいいですよね。ちょっとした酒席も盛り上がりますし。
-----
あの･･･、トシベエさんが作られた鹿ジャーキーをまた送って頂いても宜しいでしょうか？
先日のは本当に美味しかったです。
今度はお酒を飲みながら食べてみたいと思いますので。^^; (2007.01.22 21:33:14)
＞ジャーキーは保存が利くからいいですよね。ちょっとした酒席も盛り上がりますし。
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あの･･･、トシベエさんが作られた鹿ジャーキーをまた送って頂いても宜しいでしょうか？
先日のは本当に美味しかったです。
今度はお酒を飲みながら食べてみたいと思いますので。^^; (2007.01.22 21:33:14)
Re[3]:シカジャーキー作り(01/22)
トシベエ
さん
喜んでいただけて何よりです。３回戦はスネ肉で作っているので、しばらく先になるかもしれませんが、今度はモモ肉で作ったのをお送りします。
(2007.01.24 10:05:43)
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