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トシベエ
狩猟、渓流釣り、料理、登山、アマチュア無線、オフバイク、写真、映画が好きな中年サラーマンの自己主張
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2009.12.28
カテゴリ： 食う
（写真）は、日本海沿岸の市場街で見かけた風景。イワナやアマゴなど小型の魚を薫製にする時、よく行われる方法で、私も時々やりますが、さすが、漁師街、サケでもやっちゃうんですねえ。看板を見ると「塩引き」とあります。内臓を抜いて洗い、全体に塩を擦り込んであるんでしょうか。イワナやアマゴだと、私の場合、塩と砂糖を混ぜたものを擦り込み、腹の中に生のフェンネルなどを入れて温薫にして食べてます。これだけ大きい魚だと、煙を通しただけでなく、焼いて食うんでしょうね。ほどよい塩加減できっとうまいでしょう。で、スーパーなどで売ってる薄身のスモークサーモンは、冷薫といって、かなり高度な技術を使います。魚の薫製の場合、熱い煙を長時間かけると焼き魚になってしまいます。鮭は、三枚におろして丁寧に骨を抜き、低温でトロトロ燻すんですが、スモークハウスのような大掛かりな設備ないとなかなかうまくできません。チップやウッドから出た煙の温度をある程度下げるのですが、ここに熟練の技を要します。ちなみ、私は鮭の冷薫に成功したことはありません（笑。
さて、今になってみると、これ１匹買ってきて年末年始の休みで冷薫に挑戦すればよかったかもしれません。塩がどれだけ残ってるか分かりませんが、塩漬けの手間が省けたはず―。
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塩引き
coyote さん
塩引きサケですか～
正月用の新巻サケとは違うのですかね・・・？
最近は見かけなくなりましたが、あのショッカラさがたまらなく懐かしいです(笑
スモークは難しいですねぇ・・・
以前フライに没頭していたころに岩魚山女共に何度もチャレンジしましたが・・・
黒コゲの焼魚化して終了！
でした・・・（涙；
(2009.12.28 14:14:03)
正月用の新巻サケとは違うのですかね・・・？
最近は見かけなくなりましたが、あのショッカラさがたまらなく懐かしいです(笑
スモークは難しいですねぇ・・・
以前フライに没頭していたころに岩魚山女共に何度もチャレンジしましたが・・・
黒コゲの焼魚化して終了！
でした・・・（涙；
(2009.12.28 14:14:03)
Re:塩引き(12/28)
トシベエ
さん
coyoteさん
＞塩引きサケですか～
＞正月用の新巻サケとは違うのですかね・・・？
＞最近は見かけなくなりましたが、あのショッカラさがたまらなく懐かしいです(笑
＞
＞スモークは難しいですねぇ・・・
＞以前フライに没頭していたころに岩魚山女共に何度もチャレンジしましたが・・・
＞
＞黒コゲの焼魚化して終了！
＞
＞でした・・・（涙；
-----
見た目、表面には塩が浮いてないんですよね。新巻との違いはよく分かりません。そーですか、釣りもお好きなんですねえ。趣味が被りますねえ。私はルアー中心にフライ、時々エサと楽しんでます。すべて川です。 (2009.12.28 17:31:55)
＞塩引きサケですか～
＞正月用の新巻サケとは違うのですかね・・・？
＞最近は見かけなくなりましたが、あのショッカラさがたまらなく懐かしいです(笑
＞
＞スモークは難しいですねぇ・・・
＞以前フライに没頭していたころに岩魚山女共に何度もチャレンジしましたが・・・
＞
＞黒コゲの焼魚化して終了！
＞
＞でした・・・（涙；
-----
見た目、表面には塩が浮いてないんですよね。新巻との違いはよく分かりません。そーですか、釣りもお好きなんですねえ。趣味が被りますねえ。私はルアー中心にフライ、時々エサと楽しんでます。すべて川です。 (2009.12.28 17:31:55)
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