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トシベエ
狩猟、渓流釣り、料理、登山、アマチュア無線、オフバイク、写真、映画が好きな中年サラーマンの自己主張
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2010.01.26
カテゴリ： 狩猟
ハトが獲れたので、先日の空気銃で獲ったのと合わせて、胸肉だけをたれ漬けにして風乾。風乾というのは耳慣れない言葉だと思いますが、燻製をするのには欠かせない工程の一つだと、私は思ってます。特に肉。肉に煙をかける前に、こうやって網かごなどに入れて風にさらすことで煙ののりがよくなります。水分や脂分を多く含んでいる状態の肉を煙に当ててもだめですね。干物になるほどカラカラになってもいけません。ちょっとしっとりしてるかなってくらいに、この風乾を通じて肉の状態を調整します。で、この状態にするまでに、すでにたれに漬けてます。鹿ジャーキーもそうですが、生肉のうちにソミュールやたれに漬けることで、下味をつけます。味は、逆に乾いてからはのりません。風乾後、胸肉は真空パックして保存します。
さて、燻製をやりたいというオバさんたち、どういう人たちか知りませんが、初挑戦だそうでそうで、行ったついでにアドバイスしてくれと役場の人。「普段私がしてる燻製とは違うと思うので、請け合えませんよ」と言いつつ、おせっかい好きがたたって、ハト肉を手土産にオバさんたちの集まりに…。
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Re:ハト獲れたので（再掲載）
マス夫 さん
Re[1]:ハト獲れたので（再掲載）(01/26)
トシベエ
さん
マス夫さん
＞ハトも燻製になるんですねー。
＞温燻でやるんですか？
-----
こんにちは。私は温薫しかできません（涙。冷薫、難しいんですよね。スモークサーモンは冷薫の代表格だと思いますが、何度挑戦してもサケフレークの塊になってしまうんですよね。パイプなどで煙を引っ張って、煙の温度を下げる工夫が必要なんですよ。あ、薫製は家庭で、ゆで卵でもプレセスチーズ、たくあん漬けでもなんでもできますよ。温薫で（笑。 (2010.01.26 17:06:51)
＞ハトも燻製になるんですねー。
＞温燻でやるんですか？
-----
こんにちは。私は温薫しかできません（涙。冷薫、難しいんですよね。スモークサーモンは冷薫の代表格だと思いますが、何度挑戦してもサケフレークの塊になってしまうんですよね。パイプなどで煙を引っ張って、煙の温度を下げる工夫が必要なんですよ。あ、薫製は家庭で、ゆで卵でもプレセスチーズ、たくあん漬けでもなんでもできますよ。温薫で（笑。 (2010.01.26 17:06:51)
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