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トシベエ
狩猟、渓流釣り、料理、登山、アマチュア無線、オフバイク、写真、映画が好きな中年サラーマンの自己主張
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2010.09.16
カテゴリ： 料理
で、この継ぎ足しの酒、まるでそばをゆでる時の「びっくり水」みたいです。継ぎ足した途端、泡が鎮まり、中の魚の様子が見えます。魚は見るだけ。つい鍋をゆすったり、菜ばしでつついたりしたくなりますよね。でもじっと我慢。フナは小さいので、余計な振動を与えるとすぐ煮崩れてしまい、台無しになっちゃうとか。でも、骨だけはしっかり硬いので、身を崩さずに骨まで軟らかく煮るのに最もよい方法がこの方法だとか。あ、蓋はしません。
さて、なんども「びっくり酒」を注してると、泡が飴状で粘りのあるものに変わってきます。この辺りが火を止めるころあいだそうです。火を止めたら鍋が落ち着くのを待ちます。フナすぐに食えますが、しばらく置くと味が馴染むようです。煮てる時、好みでタカノツメなんかを入れてもいいそうです。そして、ここから弱火にしてさらに煮込むと甘露煮になるんだそうです。
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