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醸造家あべ
「良いもの」が作り手の自己満足ではなく、実際に使っていただく御客様にとって本当の「良いもの」になっているか、その事をいつも忘れずに味噌・醤油をベースにした数多くの製品の開発もしています。
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2009.04.18
カテゴリ： 味噌（みそ）
私も、この道に入り早くも30年が過ぎました。最初の10年間はひたすら良い味噌、良い醤油とはという事で麹造りや発酵管理など目に見えない微生物の事を考えながらいろいろ条件を変えたりして時にはわざと基本からはずれた事をしたり突飛な製法を試したりしました。
次の10年は、造る側の良い味噌、良い醤油から使う側の良い醤油、良い味噌とは何かを念頭に置き商品造り開発に取り組みました。
自社の商品造りにおいても、いろいろな加工品（めんつゆ、たれなど）の開発に取り組む中で、例えばめんつゆを開発する場合でもさまざまなタイプのめんつゆがあり、醤油もまたそれぞれのタイプに合った醤油によって違ってきます。
甘口や辛口といった違いや塩分濃度の違い、旨味成分の違い（醤油の場合、窒素成分によって判断されますが当然 ”利き味” といって官能検査（人間の感覚）が大切です）など風味の違いによってめんつゆのタイプに合わせ使い分けます。
当然、飲食店などでもそばつゆ用、ラーメン用、丼のたれようなどに使い分けし醤油を選んでいるしまた、その店独自の味造りにあった醤油を選ぶ事になります。
ある蕎麦屋さんのおやじさんから、
家はそばつゆにはめっぽうこだわっているから良い醤油を持って来い！ と言われ自分なりに良いと思われる醤油をサンプル提供しました。
しかしその返答は、「この醤油では駄目だ。違う醤油はないか」
と言われ、次に異なる3種類の醤油をサンプル提供しました。どうして3種類の醤油を提出したかというと、めっぽうこだわっていると言うおやじさんの言葉が気になり、3種類の内の１つは、醤油としてはあまりこだわりのないタイプにしたかったからで、どんな結果になるかと思っていたら、何とその1つの醤油を選びこれがいいんだといって使って貰える事になりました。
確かに醤油や味噌は発酵食品であり醸造品ですから、その風味はまさに醸し出された醤油本来の味噌本来のものを有している事が大切です。
その上で使う側にとって良い醤油良い味噌を提供する。使う側の使用方法などを聞いたり、また使い方を勉強する（料理方法など）事も大切なことだと考えています。
次の10年は、そんな使い方を考えながらさまざまな商品開発に取り組んできました。
つづく・・・
次の10年は、造る側の良い味噌、良い醤油から使う側の良い醤油、良い味噌とは何かを念頭に置き商品造り開発に取り組みました。
自社の商品造りにおいても、いろいろな加工品（めんつゆ、たれなど）の開発に取り組む中で、例えばめんつゆを開発する場合でもさまざまなタイプのめんつゆがあり、醤油もまたそれぞれのタイプに合った醤油によって違ってきます。
甘口や辛口といった違いや塩分濃度の違い、旨味成分の違い（醤油の場合、窒素成分によって判断されますが当然 ”利き味” といって官能検査（人間の感覚）が大切です）など風味の違いによってめんつゆのタイプに合わせ使い分けます。
当然、飲食店などでもそばつゆ用、ラーメン用、丼のたれようなどに使い分けし醤油を選んでいるしまた、その店独自の味造りにあった醤油を選ぶ事になります。
ある蕎麦屋さんのおやじさんから、
家はそばつゆにはめっぽうこだわっているから良い醤油を持って来い！ と言われ自分なりに良いと思われる醤油をサンプル提供しました。
しかしその返答は、「この醤油では駄目だ。違う醤油はないか」
と言われ、次に異なる3種類の醤油をサンプル提供しました。どうして3種類の醤油を提出したかというと、めっぽうこだわっていると言うおやじさんの言葉が気になり、3種類の内の１つは、醤油としてはあまりこだわりのないタイプにしたかったからで、どんな結果になるかと思っていたら、何とその1つの醤油を選びこれがいいんだといって使って貰える事になりました。
確かに醤油や味噌は発酵食品であり醸造品ですから、その風味はまさに醸し出された醤油本来の味噌本来のものを有している事が大切です。
その上で使う側にとって良い醤油良い味噌を提供する。使う側の使用方法などを聞いたり、また使い方を勉強する（料理方法など）事も大切なことだと考えています。
次の10年は、そんな使い方を考えながらさまざまな商品開発に取り組んできました。
つづく・・・
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