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東日本大震災 その後2 （6月頃）
東日本大震災から4ヶ月が過ぎ、梅が枝荘の梅も収穫の時期を向えました。梅の実を見ていると、何もなかったかのようにまるまると大きな実を実らせて、自然の恵みを与えてくれています。自然の恵みに感謝に、早速工場に届けられた梅の実を洗い冷凍します。すべて手作業なので大変腰が痛くなる重労働ですが頑張っています。4人で一日に1tの梅の実を処理するのが限度です。今年の夏も暑くなりそうですが、梅の恵みを美味しい商品にして皆様に喜んで頂ける、その事が私達の役割だと思って頑張っております。一番人気の梅しずく、今年は品切れを起こしご迷惑をお掛けしている事大変申し訳ございません。たくさんの皆様に予約でお待ちして頂いております。大変有難く感謝しております。ただ今、工場フル回転で頑張って製造しております。7月20日ごろには出荷できる見通しになりました。本来なら、暑い今の時期にすぐにでも飲んでいただきたい思いでいっぱいです。また赤しそについても7月19日ごろに収穫になる見通しになりました。7月22日頃には商品が出荷できると思います。本当に待って頂いている皆様には申し訳ありません。そして感謝の気持ちでいっぱいです。これからも、自然の恵みを活かした商品づくりを通して皆様のお役に立てる様頑張って参ります。変わらぬご声援、ご愛顧の程お願い申し上げます。
2011.09.05
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東日本大震災その後
3月11日に発生した東日本大震災から早くも2ヶ月近くが過ぎようとしています。毎日余震が続き不安な日々を過ごしておりますが、あっという間に時間が過ぎ去っているように感じます。未曾有の大震災の後も、自然の移ろいは季節を告げるかのように、梅が枝荘の梅の花が咲き、一目千本桜の桜も咲いて、そして若葉の季節になりました。自然の営みは、まるで震災などなかったかのように確実に変化して行きます。地球誕生以来、自然の法則・摂理の中でさまざまな生き物が誕生し、進化して生存してきました。決して立ち止まる事なく、時は過ぎて変化して行くのだと感じさせられます。大自然は、時に悲惨な現象も引き起こしますが、一方では限りない豊かな恵みを与えてくれます。立ち止まってばかりはいられません。今ある命に感謝し、自然の前に謙虚な気持ちで、今できること、やらなければいけないことを実行して前向きに進んで行く事に生きている意味があるのではと感じさせられます。地球規模の大震災から、人間はちっぽけな存在だと感じさせられましたが、その一方で、この地球、自然の中で生存している事に大きな意味があるようにも思います。梅が枝荘の梅の実は、花が散って今小さな実を実らせはじめました。私たちも、小さな歩みではありますが、一歩一歩前に進み、梅の実に負けないよう頑張って行きます。
2011.05.09
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梅が枝荘
梅が枝荘の梅の花も満開の見頃を迎えています。（4月5日作成時）ここ大河原が別名「梅が枝荘」と言われるようになったのは、平安時代の中古三十六歌仙の一人「藤原実方」が陸奥守に赴任する為、多賀城に向かう途中、大河原町新開の地で詠んだ歌に由来します。「鶯の訪いこぬ里の梅の花、摘みてぞ知れん梅の操を」里人の姿は一人も見当たらず、鶯の姿も見えず、あたりは森閑としていました。それでも、暖かい日差しを受けて花の咲いている梅の木を見て、実方は、見る人もなく、とまる鶯がいなくても、きびしさにめげず毎年白い花を咲かせて、ひそかに春の訪れを知らせる梅の花に大変心打たれて詠んだ歌です。実方は、光源氏のモデルになった人物と言われていますが、今日の都では、今で言うヤンチャ坊主で、問題ばかり起こしていました。それで、すこし頭を冷やして来なさいと言う事で、今で言うと左遷みたいなもので、すさんだ気持ちで多賀城に向かう途中でした。自分のすさんだ気持ちに対し、けな気に咲く梅の花に心が打たれたのでしょう。話は変わりますが、3月11日午後2時45分、宮城県沖を震源とする東日本大震災が発生しました。震度7の揺れが約6分間も続き、高さが10mを超える巨大津波が発生し海沿いの町が壊滅する未曾有の災害に見舞われました。犠牲になられた方々にご冥福をお祈りするとともに、被災された方々に心からお見舞いを申し上げます。私達の工場も被災いたしましたが、お蔭様で一週間程で何とか生産が出来るようになりました。この間、多くの方々に励ましの言葉や応援を頂き勇気付けられました。大変有難く感謝しております。いまだに、震度5～6の余震が続き不安な毎日で精神的にも参ってきます。そんな中、被災地では先の見えない大変厳しい状況にあります。お客様から、商品が手に入って良かったとの声に励まされ、喜ばれる商品を提供することが、復興にもつながると信じて、今やれる事、できる事を精一杯元気を出して頑張っております。これからも商品を通してお客様の毎日を応援させていただけましたなら幸いです。地域に根ざした「土産土法」の考えで地元の食材（農産物）を活かした「医食同源」「温故知新」の味造りを通して商品の提供に取り組むことが、農家の方々をはじめ地域の元気・復興にも役立てると考えております。地球規模の巨大地震。改めてこの地球という大自然の中で人間も生かされているという事を思い知らされます。自然の原理原則に逆らう事なく、自然の恵みに感謝して、商品を造り届ける事が、本当の意味での皆様の幸せづくりに繋がるのではないかと思います。人は、自然を畏れ敬い、恩恵に感謝する謙虚な気持ちで、自然と共生する事が大切と感じさせられます。巨大地震の後にも、季節が来れば梅の花が咲きます。そして桜も咲きます。自然は自然のままです。何も変わりません。自然を壊しているのは、人間なのでは。下ばかり向かずに、元気を出して気持ちを前向きに。
2011.04.18
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味噌屋さんが造った梅ジュース
弊社の商品に「梅しずく」という、梅とグラニュー糖（北海道産）だけで造った商品があります。梅の実をグラニュー糖に漬け込み梅のエキスをグラニュー糖で抽出したトロリとした液状の商品です。約5倍に薄めて、うめジュースとしてお湯割りや炭酸割り・焼酎割りなどに又、シロップとして、凍らせてシャーベットなどにと幅広くご使用いただけます。どうして味噌屋さんがジュースを造ったの？とよく聞かれます。弊社は、「土産土法」といって、その土地の産物をその土地の技法での味造りをしています。もともと味噌醤油屋は、地域に根ざした商品「食べ物」です。その土地々には、すばらしい産物があります。ここ大河原町は、別名「梅が枝荘」と言われる平安時代からの歴史ある梅の里です。地元の梅を使った商品を開発していますが、農家の方からも梅の商品をどんどん開発して梅の消費拡大に繋げて欲しいとの要望もあり、今度、梅のジュースを造ろうと考えました。どのような方法で造るかと考えていた所、昔から砂糖に梅を漬け込んで造る方法がある事を知りました。（温故知新です）他にも、酢を使用した作り方などもありますが、弊社は「土産土法」の考え方と同じく「医食同源」の考え方をしています。昔は、食べ物は、ただ美味しく食べるだけでなく、生命・健康を維持する大切なものとの考えが強くありました。日本人は、昔から梅は健康に欠かせない食べ物として親しんできました。昔の人は、理屈ではなく経験的に身体に良い食べ物として認識していました。梅を梅干にして、年中食べられる保存食にしたのも先人の知恵によるものです。すばらしい日本の伝統食品と言えます。それで、やはり梅の良さをそのまま活かしたジュースにすべきだろうと思い、シンプルな梅とグラニュー糖だけで造る事にしました。まさに、梅のエキスの固まりといえるシロップ液です。梅しずくを飲んだお客様からも、「疲れがとれる」「疲れない」「夏バテしなくなった」など梅の良さを実感する声が多く寄せられ、シンプルな梅のエキスタイプにして本当に良かったと思っています。また、「クセになる」「胸焼けがしなくなった」などの声も聞かれます。梅は、アルカリ食品の代表と言えます。インスタント食品やファーストフードなど、酸性に傾きやすい食生活になりがちですが、体質が酸性になると疲れ易くなったり、抵抗力が低下すると言われます。「癖になる」のは、身体が要求しているのではないかと思っています。又、梅には胸焼けを抑えたり胃に良いと言われているとの事、お客様の声で初めて知りました。梅の良さを活かし商品が出来、お客様に喜んで頂ける事が一番嬉しく思っております。
2011.02.09
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土産土法の商品造り
「土産土法」（どさんどほう）という言葉があります。「その土地の産物をその土地の技法での味造り」という意味です。本来、味噌・醤油は地域に根差した保存食品でした。単なる調味料としてだけでなく、貴重な栄養補給源として、大切に各家庭に保存されていました。十分な食べ物がない時には、味噌を嘗めて栄養補給し、生命を維持していた時代があります。身土不二や医食同源という言葉がありますが、昔から人々はその土地で採れた産物により自分自身の身体が成り立っている、食べ物は単なる飢えをしのぐ為だけでなく健康維持に欠かせない大切な働きがある事を認識し、旬の食材や健康維持に効果がある食べ物などを大切に守り伝えてきました。また、温故知新という言葉がありますが、地域に伝わる伝統的な食べ物や料理方法などには、その土地で採れた食材を美味しくしかも、身体に良い食べ物として取り入れる工夫や、旬の季節以外にも大切な栄養を摂取できるように保存しておく術があり、その土地々での地域の自然環境などに合わせた食文化が生まれてきました。このような、先人の知恵から生まれた味噌・醤油はまさに日本人ならではの優れた健康食品という事が言えます。栄養価の優れた「お米」や「小麦」と”畑の肉”と言われる「大豆」を微生物の働きによる「発酵」のチカラで、より優れた健康食品「味噌」「醤油」に変える技法を駆使し、地元で採れる素晴らしい天然素材と組み合わせ、身体が喜ぶ美味しい味造りが私の商品造りのコンセプトです。
2010.02.16
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次の10年
私も、この道に入り早くも30年が過ぎました。最初の10年間が味噌・醤油の発酵食品としての醸造（微生物の働きによって醸し出される）の基礎を勉強した10年間であり、次の10年間は、醸造についての経験を積ながら、味噌・醤油を使う側にとって良い味噌・醤油は考えながらの10年間でした。味噌・醤油を使う場面を考えるとその使われ方はさまざまです。さまざまな食材につけたり、かけたり、とそのまま使われるケース一つとっても、食材が違っただけで使われる味噌・醤油も最適な物を使う側は選択します。その他、味噌・醤油自体があらゆる素材、調理に万能な調味料であり、四季を問わず、むしろ四季折々の食材の良さを引き出す名脇役的存在であり、醤油味・味噌味といったベース的な使われ方以外に、隠し味的な使い方にもその持ち味を発揮します。このことは、すなわち発酵食品だからこそ故のなせる技と考えています。単なる甘味、辛味、塩味といった味ではなく、長い期間かけて微生物の働きによって分解発酵から生まれる甘味や旨みなどの成分、それらが混ざり合い、また組み合わさりその成分から新たな味や香りが合成され複雑な風味が出来てきます。まさに醸造という醸し出される奥深い風味が味噌・醤油の最大の特徴です。この良さを活かした、味噌・醤油屋ならではの商品造りを基本に商品開発をしております。味噌・醤油の良い所も、悪い所？も全てを知っているのは実は、味噌・醤油屋です。日々の味噌・醤油のさまざまな調理・料理を想像しながら味噌・醤油造りをしていると色々アイディアが生まれてきます。味噌・醤油造りをしているからこそのアイディアが商品特徴につながっていると思っています。こういう感覚から料理について考えると、そこにもまた違ったアイディアが生まれて来るといった相乗効果があると思っています。つづく・・・
2009.08.10
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私と味噌との関わり 次の10年
私も、この道に入り早くも30年が過ぎました。最初の10年間はひたすら良い味噌、良い醤油とはという事で麹造りや発酵管理など目に見えない微生物の事を考えながらいろいろ条件を変えたりして時にはわざと基本からはずれた事をしたり突飛な製法を試したりしました。次の10年は、造る側の良い味噌、良い醤油から使う側の良い醤油、良い味噌とは何かを念頭に置き商品造り開発に取り組みました。自社の商品造りにおいても、いろいろな加工品（めんつゆ、たれなど）の開発に取り組む中で、例えばめんつゆを開発する場合でもさまざまなタイプのめんつゆがあり、醤油もまたそれぞれのタイプに合った醤油によって違ってきます。甘口や辛口といった違いや塩分濃度の違い、旨味成分の違い（醤油の場合、窒素成分によって判断されますが当然 ”利き味” といって官能検査（人間の感覚）が大切です）など風味の違いによってめんつゆのタイプに合わせ使い分けます。当然、飲食店などでもそばつゆ用、ラーメン用、丼のたれようなどに使い分けし醤油を選んでいるしまた、その店独自の味造りにあった醤油を選ぶ事になります。ある蕎麦屋さんのおやじさんから、家はそばつゆにはめっぽうこだわっているから良い醤油を持って来い！ と言われ自分なりに良いと思われる醤油をサンプル提供しました。しかしその返答は、「この醤油では駄目だ。違う醤油はないか」と言われ、次に異なる3種類の醤油をサンプル提供しました。どうして3種類の醤油を提出したかというと、めっぽうこだわっていると言うおやじさんの言葉が気になり、3種類の内の１つは、醤油としてはあまりこだわりのないタイプにしたかったからで、どんな結果になるかと思っていたら、何とその1つの醤油を選びこれがいいんだといって使って貰える事になりました。つまり、この蕎麦屋さんの場合、自分の所のダシに合った醤油というものは必ずしも濃厚な風味を持った醤油ではなく、むしろ窒素分の低いおとなしいタイプの醤油の方がその蕎麦屋さんのそばつゆとして適していたという事になります。確かに醤油や味噌は発酵食品であり醸造品ですから、その風味はまさに醸し出された醤油本来の味噌本来のものを有している事が大切です。その上で使う側にとって良い醤油良い味噌を提供する。使う側の使用方法などを聞いたり、また使い方を勉強する（料理方法など）事も大切なことだと考えています。次の10年は、そんな使い方を考えながらさまざまな商品開発に取り組んできました。つづく・・・
2009.04.18
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私と味噌との関わり 最初の10年
私も、この業界に入りみそ・醤油造りに携わり約30年になりますが、振り返って最初の10年間は、良いみそ・良い醤油を造ろうと工場に家から布団を持ち込み（冬はコタツを持ち込み）泊まり込み（徹夜）で麹（こうじ）の管理・観察や味噌醤油について勉強したものです。そして、実感したのは、味噌・醤油はやはり最後は微生物相手（生き物を相手）にしているという事です。目に見えない微生物の事を想像しながら、目（見る）・鼻（匂い）・手（触）、耳（聞く）、口（味）の五感で感じ、第六感（想像・感覚）で感じ取る。そして自然に任せる。（自然に逆らわない）醸造とは、自然に醸し出していただく。人間が造り出すという感覚とは少し違います。そんな事を感じながら味噌・醤油造りに携わって鑑評会や品評会で数々の賞を戴きました。しかし、良い味噌、良い醤油とは何かという疑問も一方でありました。例えば、良い醤油とはといった場合、醤油は万能調味料です。さしみとして良い醤油と煮物として良い醤油、あるいはつゆとして良い醤油さまざまな使い方がある醤油だからこそこれが一番良いと言えるのか。造る側の一方的な良い醤油でなく、使う側にとって良い醤油とは。次の、10年間はそんな事を考えながら味噌・醤油造りに携わりました。つづく・・・
2009.03.16
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私と味噌との関わり
現在の食品衛生法では、味噌・醤油は加工品に分類されます。広い意味では農産加工食品と言えますが、味噌・醤油は単なる素材を混ぜ合わせた加工品とは違う、発酵食品・醸造品との思いが強くあります。それは、やはり醸造とはまさに「醸し出す」という事で、微生物の働きにより発酵・分解が行われ、さらに分解された成分が合成され新たな成分が生成さるという最初の素材がさまざまに変化し、風味（色・味・香り・組成）が醸し出されてきます。例えば、味噌の原料である大豆は、蒸煮され米こうじと食塩と混合され仕込まれますが、蒸煮した大豆はまだ発酵分解されていないので大豆のタンパク質は蒸されて生の状態よりは食べやすく又消化され易くなって美味しく食べられますが、煮豆の消化吸収率は約50％と言われています。風味といった点でも、いわゆる豆味の美味しさと言えます。それが発酵分解された味噌の大豆たんぱく質は旨味成分のアミノ酸やペプチド（アミノ酸が少量繋がった物）に発酵分解され、蒸煮大豆より消化吸収が良くなり又味わい深い風味に変化します。また、発酵熟成中に生成されたアミノ酸などは糖などと反応し抗酸化性（ガンを抑制したり老化防止の働きがあると言われている）が生まれるなどの機能性が高まります。このように、味噌の発酵熟成の期間中にはさまざまな微生物の働きによってさまざまな成分が生まれ、生成された成分どうしが合成されると同時に消費されまた別の成分が生まれといった具合に複雑極まりない事が起こっています。これは、決して人間の力によって管理できるものではありません。まさに、自然の力が成せる技です。人間は、微生物の働きに良いと思われる環境作りをして微生物（自然の力）に味噌を造っていただいているにすぎません。私は、味噌の中に宇宙があると感じています。果てしない宇宙の摂理、そして自然の摂理に逆らう事は出来ません。目に見えない小さな微生物から自然の偉大さを教えられます。つづく・・・伝統を固くなに守り続け、新しい食材の提案を発信し続ける---通販専門店
2009.02.23
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私と味噌との関わり
味噌・醤油は日本の文化を代表する伝統食品です。単なる調味料としての役割だけでなく、日本人の健康維持に大変重要な食べ物として受け継がれて来ました。日本には医食同源の考え方があり、食がすなわち病気を防ぐ、治すとの考えでありまさに食べ物によって身体がつくられ、健康が保たれています。そして又、食という字は「人を良くする」と書きますが、まさに食べ物によって精神も保たれております。「健全な身体に健全な精神が宿る」と言われますが、日本の食文化には良い心身をつくるには食が大変重要との考えがあります。昨今、日本の食が乱れ、心身が病んでいるようにも思えます。社会生活の変化、食料問題などが言われますが、このような時代だからこそ日本の食文化の一端を受け継いで来た味噌・醤油の良さを更に活かしながら今後も伝えてゆかなければと考えております。味噌・醤油の食としてのすばらしさは、微生物による醸造（醸し出される）醗酵食品であるという事だと言えます。続く・・・
2009.02.04
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私と味噌との関わり
私は、高校卒業後進学せずに早く社会で働きたいと考えていたので、野球部の顧問、監督の勧めもあり高校卒業後、宮城県内の味噌醤油屋に入社しました。私が入社した会社は、50、60代の年配の方々で、経験がモノをいって仕事をしているといった感じを受けました。とにかく身体でおぼえろといった感じで、仕事の内容中身について教えるといった事はなく、逆に小柄（身長166cm、体重55kg）な私に味噌醤油屋の仕事が勤まるかといった雰囲気がありました。確かに、仕事の内容は、スコップで味噌を切り返したり（4t～8tの味噌をタンクからタンクへ移しかえる）味噌をスコップで混ぜたり、1俵60kgの大豆をかついで、6～7段に重ねたりとかなりの重労働でした。しかし、もともと身体を動かすのが好きで野球部で鍛えた私には、それほど苦にもならず仕事のコツをつかんでしまえば、自分の体重より重い60kgの大豆も先輩に負けずに担いでいました。毎日の肉体労働の仕事をこなしながら、経験も大切だが、やはり理論的に味噌とは醤油とは何かを知らなければとの思いから、高校時代の教科書をもう一度見直したり、味噌醤油の専門書などで、ある意味高校時代より勉強をしていた。こんな言葉を思い出します。「思いて学ばざればこれ危うし、学びて思わざればこれ悲し」いろいろ思いつきで事に当たる事は大変危険で、逆にいろいろ学び知識があっても、これを応用し活かさなければもったいない事だ。という風に私は理解し仕事に取り組みました。続く・・・伝統を固くなに守り続け、新しい食材の提案を発信し続ける---通販専門店
2008.12.29
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私と味噌との関わり
子供の頃から当たり前に食卓にあったみそ汁。何も意識せずに食べていたみそ汁でした。当然、仙台生まれの私は、仙台味噌を食べていたと思います。（子供の時は仙台味噌の名前すら知らずに）農業高校の食品化学科に高校進学した私は、食品化学の授業で味噌造りをした時応用微生物の授業で、米こうじ造りをしました。3日間、泊まり込みで夜中に何度も起きて、製麹（せいきく）管理をした事が今でも思い出されます。米こうじ造りは、室温30℃以上、湿度95%以上の蒸し暑い、室（ムロ）と呼ばれる製麹室で行われます。夜中に何度も起きて、米こうじの手入れを行う作業は製麹室に入った途端に、汗が噴き出る大変な作業です。米こうじのサンプルを顕微鏡で観察しながらの製麹は、こうじ菌の不思議さに触れる最初の体験でした。 続く・・・伝統を固くなに守り続け、新しい食材の提案を発信し続ける---通販専門店
2008.11.06
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