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てるちゃん5008
北海道せたな町の「新矢旅館」料理長のブログです
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2018.07.07
カテゴリ： カテゴリ未分類
これは、煮物にする「青ツブ」です
刺身用はもっと大きい「真ツブ」ですが、残念ながら、桧山地方では採れません
まずは、サッとボイルします
そして、身を少し取り出し通称「アブラ」と呼ばれている部分を取ります
この部分は、「唾液腺」と言い「テトラミン」と言う弱い毒素があります
多量に食べると、軽い中毒症状になります
酒に酔ったような症状になるため、北海装では「酔う」といいます
まぁ・・多量に食べないと酔う事は無いんですが
そこは、旅館なので。ちゃんと取り除きます
指の上の黄色いものがそうです
場所は、ツブ貝の身の真ん中に、ちょっとツノみたいな部分があります
その辺りなんですが・・・
爪楊枝か竹串で切れ目を入れ、指で絞ると簡単に取れます
さて・・・・
炊き方ですが、貝類は炊く時間が大切なんです
火を入れるとすぐに柔らかくなりますが
7～8分以上炊くと、固くなります
そして、一時間半以上炊くと、又柔らかくなります
これが、貝類の特徴なんですよ！もちろん、アワビなんかも同じです
ですので、今回は僕の炊き方を紹介します
酒4カップ・出し（昆布・かつお節で取ったもの）5カップ
醤油1カップ・味醂1カップ・砂糖適量
これを鍋に入れ、出し昆布を追加で入れ
大根を半月かイチョウ切りにした物を入れ火にかけます
この時、ツブはまだ入れません
大根が軟らかくなるまで煮詰めます
大根が軟らかくなったら、ツブ貝を投入！！
火は強火で、5分～6分で火を切ります
・・え？・・・7～8分じゃないのか？・・・・
アブラを取る時にボイルしてあるので、その分を計算すると
その時間なんです
後は、キッチンペーパーをかぶせて、自然に冷まします
味は冷めていくときに浸みこみます！
後、なぜ大根を入れるのかですが、
大根の酵素成分がツブ貝を柔らかくしてくれるからです
そうそう・・・・
ツブ貝の正式の名前は「エゾバイガイ」です
一度お試しあれ
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