疫学検査で食中毒を推定する

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2005年04月08日

カテゴリ：食品衛生

　家の前の公園の桜が満開です。
　昨日はおにぎりによる食中毒との連想でテレビの救命病棟24時の話
になりました。話を「食中毒の質問」に戻します。

　食品衛生監視員だった頃の私だったらどう考え、行動するかを書い
てみます。もちろん日本とシンガポールは、法律も体制も違います。
　症候学的観察で黄色ブドウ菌食中毒ではないかと推定しました。そ
れを確定するのは細菌検査が必要です。そのため食中毒調査では必ず
採便管と滅菌コップを持って行き、便とあれば吐物、残物を採取しま
す。このように検体確保が重要ですので、探知したら直ぐ動きます。

ルの素となるケースが多いようです。

　食中毒調査で、押さえるポイントの第１は、食中毒かどうかの確認
です。下痢、嘔吐と言っても風邪も胃腸障害、他の病気の事もありま
す。食中毒は食に起因した疾病ですから、食事で感染した赤痢、コレ
ラ、ノロウイルスでも食中毒ですし、老人福祉施設や保育園で人から
人で感染すれば感染症となります。検査は病院でもしますが、日本で
は行政機関が検査機関を持っていますので直ぐに採取して検査します。
病院で検査されることもあります。

　「食中毒の質問」の場合、病因物質が知らされていませんので、こ
れだけですと食中毒かどうかの判定はできません。病因物質が分から
ないと食中毒ではないかと言うとそうではなく、食が原因と判断でき

　細菌検査がなされなかったり、検査が遅れて菌が検出されなくても、
統計を使った疫学で原因を見つける事ができます。

　ソフトボール大会で昼食を食べた人全員に協力していただいて、４
つのグループに分けます。仮に１チーム応援も入れて２０人として、
１０チームで２００人参加。レストランの弁当は３チーム６０人分、

　オッズ比で見ることもできます。ある事象のオッズ odds とは、そ
の事象が起こりそうもないと思われる回数に対する起こそうだと思わ
れる回数の比と定義され、通常は比や分数で表されます。

表５　食中毒における原因食品推定の例
　　　　　　　　患者群　　　　　　対照群(健康）
食品名　食べた　　食べない　　　食べた　　食べない　　オッズ比
　　　　　　　　a　　　　　　 b 　　　　c 　　　　 d 　　　　 ad/bc
Rの弁当　　　40　　　　　　1 　　　　 20　　　　 140　　　 280
Aの弁当　　　0　　　　140　　　　　70　　　　　60　　　　　0
Cの弁当　　　0　　　　140　　　　　 70 　　　　 60　　　　 0

　ごく簡単に言えば「弁当を食べて患者」×「食べなくて健康」のグル
ープは弁当が影響しているます（その事象が起こりそうな回数）。体調
とか弁当の菌量等により食べても健康な人も、別な要因で症状のある人
もいますので、「食べないで患者」×「食べて健康」はレストラン弁当
は影響ないとするグループ（その事象が起こりそうもない回数）でこの
オッズ比が高い弁当が食中毒の原因食品と推定できます。

　食中毒菌により、潜伏期間といって発症までの時間が異なります。そ
こで、発症時間をグラフに書くことも有効です。
　ピークが１峰性であれば、単一暴露と言い食事時間が一緒と判断され
ます。ピークが一定してないようなら、水の汚染や人から人の感染症、
保存食、加工食品のように同じ時間に食べない時にでます。
「食中毒の質問」の場合、発症時間が集中しているようで、単一暴露で
レストランの弁当が原因と推定できますので、このような調査結果を要
求するようにアドバイスしました。

　疫学は、1854年まだ病原菌の正体が分かっていない時代に、ロンドン
でコレラ死亡者の発病月日を地図にプロットするとある地域に集中して
いることが見つかり、この地域とほかの地域の水や食べ物を統計処理し
てコレラの感染源が１つの水源であることを見つけた事例が有名です。

　「疫とは人民に大規模な災いをなすもの」という意味があり、この災
いを解明する学問が疫学です。疫学を使う目的は、あるデータの集合体
の統計処理でその疫を予防することです。つまり、将来を見る学問です。

　記述疫学は、ストーリーを見つけ、原因を追求していきますので、推
理小説の人間関係、動機、アリバイ等の状況から追う調査に似ていて、
細菌検査、化学的検査で見つけた物証で補強、確定していきます。疫学
はこうなったら事件が発生する等将来の予防に役立つ学問です。

つづく

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