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2008.02.08

水回し3年　のし3月　切り3日

テーマ：食べ物あれこれ(52102)

カテゴリ：カテゴリ未分類

「包丁3日　のし3月　木鉢3年」ともいう。

蕎麦打ちでよく使われる言葉です。

粉と水を合わせてるだけの水回し。
一見簡単そうな仕事ですが･･･。

僕もここが一番難しいと思います。

作業自体は確かに簡単。
しかし、まとまるかどうか微妙な触感を
手で感じ取れるかどうかで蕎麦の出来が変わってしまう。
水が不足したらまとめきれないし、

見た目の作業はのしや切りの方が難しく見えますがね･･･。

さて、そばの味を大きく左右するのが水回しだと解っていただけましたか？
そう考えるとここを機械に任せきっている機械打ちは？？？
日々の環境の変化や粉の状況で水の量を調整していくのが
手打の職人芸。
決まった分量を自動で合わせてくれる機械には出来ない芸当だと
思います。
僕が思うに「蕎麦屋」とひとつにくくられてしまいがちですが
機械打ちと手打は明らかに区別されるべきだと思います。

機械打ちでも汁が美味しい店は沢山ありますが･･･。
基本的には蕎麦屋の一番の売りは打った蕎麦だと思うのです。

水回し・練りはきちんと手でやっていてのし・切りを機械で
やっているところもありますから。
このような店は良心的です。
数をこなす上では仕方がないだろうし。

みなさんもお蕎麦屋さんに入ったら手打かどうか意識してみたら

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