ポン酒日記

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kou1504

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2006年10月26日

こうじ２

(6)

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つづき

結局、夜中に２回「積替え」をする。
（普通酒なのでちょっと手抜き(^^ゞ）

「積替え」とは、↑の麹蓋を文字通り積替える作業です。
真ん中が一番熱くなって温度が高く、下が一番低くなります。
品温を均一にするために、上下左右をあれこれと入れ替えます。
せっかく入れ替えても、数時間でやっぱり真ん中が熱くなり
一番上や下が低くなるので、再び「積替え」を行います。

朝までの間、自分のやる気しだいで(笑)「積替え」を行い

（室から出して冷ませて乾燥させます。）

そのまま置いておき、次の日の朝に使用します。

麹造りのながれは、こんな感じです。

あえて詳しく書きませんでしたが
どのくらいの品温でどの作業をするか
どのくらいの時間をかけてそれぞれの作業をするかで
味や香りが変わってきたります。
それゆえ、昔から麹は酒造りで一番大事な作業だと言われてます。

明日から酒母造りになります。

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