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こなゆき0326

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生の牛肉を食べて大腸菌O111 による食中毒が発生して、死者まで出てしまった。

昔から、牛肉は生でも食べられるという迷信があり、いまでも信じている人がいるのだろうか？しかし、牛は腸管にO157、O26そして今回の食中毒の原因となったO111などの腸管出血性大腸菌を保菌していることが多い。そして、牛自体は健康に見えても、保菌していることがあるのだ。そしてその肉は当然のようにその病原微生物に汚染されている。

これは鶏肉も同じような事がいえて、鳥類は腸管にサルモネラやカンピロバクターを保菌している事が多い。実際、鳥肉由来のカンピロバクター食中毒が多いようだ。また、変わった例ではアラスカ州で起こったエンドウ豆によるカンピロバクター食中毒は鳥（カナダツル）の糞と、農場での洗浄装置の故障、要加熱の表示が外されていたということが重なって起こったが、元を辿ると鳥由来の感染だ。

これは肉だけでなく卵もしかりで、古くなった卵で「たまごかけご飯」をつくって、サルモネラに感染して亡くなった小学生の女の子もいた。鶏卵は数千個に一つくらいはサルモネラが入っているというデータがある。この事例ではそのサルモネラが恐らく卵の中で増えて、それを加熱しないで食べてしまったから起こったことだろう。

このようなことから鳥肉や畜肉は生で食べるべきでない食品なのだ。因みに、不思議なことに馬肉はあまりこのようなことが言われていないみたいだが、なぜ生で食べて大丈夫なのか信頼できる根拠らしい調査データも見つからなかった。いまのところは経験的に食中毒が起こりにくいけれど、安全というデータも少ないというグレーゾーンなのだろうか？実際調べると馬もサルモネラや腸炎エルシニアなどを保菌しているというデータもあるが。

肉の表面をアルコールで消毒したという報道もあったが、そんなもので殺菌できるくらいならば、刺身並みに畜肉が食べられるようになっているだろう。現状では加熱することが最も確実な殺菌方法だろう。

旨いものを食べるときにはリスクを負うことがある。これを知らなくてはならない。それは厚労省や農水省、保健所などがもっとはっきり言わないといけないし、私たち食品を専門に学んだ人間も同じだと思う。食文化とかいろいろな問題もあると思うけれど、畜肉の生食は危ない、これははっきり言わなくてはいけない。

追記（5/4）
事故を起こした会社の社長が、「日本には生食用の牛肉はない、だからみんなやっているじゃないか」という旨のコメントを出していた。だからといって今回の件は許されるもんだいではなく、まして、それは生肉は危険であると “知っていてやったこと”と理解できるのではないだろうか？もし、生食用の牛肉が日本に存在しないのであれば、生肉など提供してはいけないのだ。

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