2018.07.30
カテゴリ： 2013年5月から
一年ほど前、ザワークラウトをお酢を使わず、塩と水だけで作る方法を知った。
刻んだキャベツを塩揉みするだけで十分水分が出るので、水を足す必要はないとか、水を足すと腐るとかいろいう言う人がいることも知った。だがしかし、ここで入手できるキャベツは水分が少ないというか、全体的にガサガサ硬い感触で、塩でもんだところで、水分なんて出ないわよってシロモノ。なので私は刻んだキャベツに対し5%の塩を添加し、よくもみなじませたところでひたひたになるまで水道水をろ過したものを加えた。ボールにキャベツと塩水が入った状態、これに軽くラップして数日置いておくと、ぷつぷつと醗酵し始める。数日後、ガラスジャーに移し、さらに数日常温放置で醗酵をすすめたところ、赤キャベツがそれはそれは素晴らしい赤紫に染まり、程よい酸味がうまれ、食べてみるとほんとに噛み応えのあるシャキッとした、ある意味日本の漬物的なザワークラウトが完成した。その後も何度か作って、一人楽しんでいる。普通のキャベツより、赤キャベツのほうが酸による色調変化がみられて、醗酵具合を可視化できるとこも気に入った。
で、最近になり、世界中の醗酵食品に興味をもった。とは言っても、醗酵と腐敗があまりに隣り合わせすぎて冒険できない。有益な菌なのか、毒性のある菌なのかなんて凡人には判断のしようがない。とりあえず、おいしく食べられて、腹痛がおきなければいいかとは思っている。
皮膚のただれや湿疹は、体内で起きた異常な反応が表面に現れたものとした場合、同様に体内の異常な反応は、体内の一番外側である腸といった器官にも起きるという考え方を知ったのはここ数年のこと。生命維持に重要でない器官（皮膚や腸、女性器官など）には異常がでやすいとか。私も、心的異常は起こさなかったが、体の免疫反応というか拒絶反応というか、、、自分の体を大事にしてなかったクチなので。
それでね、腸をいたわるためには、世界各地に伝承されていた醗酵というプロセスを経た食品がいいんじゃないの？という世界的な流れがある。じゃ、私もそこにのっちゃえって思ったわけ。
で、ロシアとかで伝わってた乳酸発酵の漬物というのか、保存食なんだけど。日本の郷土的漬物とほぼ同じで、野菜、塩、水だけで作る乳酸発酵系のつけ物。そもそもは冬の保存食だったんだろうとは思うけれど。簡単に言えば、食塩水2-3％を作り、刻んだ野菜をジャーに入れ、食塩水をひたひたになるまで流しこみ、野菜にくっついてた乳酸菌がじょじょに増え、醗酵しふつふつしてくるまで放置、醗酵完了後、好きな酸味のあたりで蓋をして冷蔵庫で保存する。食べたいときに、ジャーから取り出し食べるだけ。取り出した野菜を、別の料理に使ったりしてもおいしいらしいけど、夫の食事に微妙なつけ物混ぜ込むのはかわいそうだし、わざわざ混ぜ込む気もしないので、私の個人的楽しみとして冷蔵庫を占拠する形でやっている。
いろいろ調べてるうちに、水キムチってのにも出会った。私は嫌韓なので、、、水キムチとか冷麺とかは食べたことはあるけど、好んで食べたり、自分で作ろうとはしない。でもうっかり見てるうちに、ちょっと水キムチっぽい素材をいつもの乳酸発酵漬けに加えたら、うん、コリアンテイストになっちゃったわ。水キムチには、糖分を加えることで、乳酸菌の増殖を加速させているっぽい。ナシやりんごを入れたり、スイカだったり、砂糖だったり、蜂蜜だったり、、、。
ちなみにロシアや日本の塩水に漬けるタイプは、塩による浸透圧をりようして野菜に含まれる糖分などが塩水中に流れ出て、乳酸菌はそれを利用して増えるらしい。長野だったか？岐阜だったか？のカブのつけ物は、塩すら入れず、カブと水だけでゆっくり乳酸発酵させてるらしい。気長な醗酵工程なんだなと思う、条件が崩れたら腐敗にたどりつく、凡人にはチャレンジなレシピ。凡人はおとなしく塩を使って、浸透圧で糖分に出てきてもらわないことには安心できないわと思った。
ロシアの保存食（乳酸発酵を利用したもの）、日本のつけ物（乳酸発酵を利用したもの）、水キムチどれもみんな野菜にくっついてた乳酸菌を利用したもの。発酵が進むと、乳酸菌の死骸？というか白濁した澱が出てくる。それもこみで、つけ汁を飲んでもほんとにおいしい。酸味がいい具合で好きだ。
とりあえずここ数年でいろんな発酵に関する、情報本が各種販売されている。とりあえず、勉強のために奮発して 発酵の技法 を買ってみた。厚みは専門書なみだ。英語版を買って英語の勉強がてら読むかと思ったけど、数百ページにわたる洋書など読みたくないと放置するのが目に見えたのでやめた。クロワッサンの雑誌もかなり惹かれるんだよなーと悩み中。
発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求 （Make：Japan Books） [ サンダー・エリックスキャッツ ]
クロワッサン 2018年 5月25日号 No.973 [腸に効く、発酵食とオイルのもっと賢い摂り方。]【電子書籍】[ クロワッサン編集部 ]
NHKガッテン！ 漬けるだけ！発酵パワー全開おかず 酒かす・ヨーグルト・酢・みそ・ぬか
乳酸発酵キャベツ 健康生活 1日50gでやせる！若返る！不調すっきり！ [ 石原 結實 ]
【100円クーポン配布中！】「乳酸発酵漬け」の作りおき／荻野恭子
おいしい発酵食生活 意外に簡単、体に優しい。FERMENTED FOOD RECIPES 講談社のお料理BOOK / 真藤舞衣子 【本】
大便革命 腐敗から発酵へ 幻冬舎新書 / 辨野義己 【新書】
刻んだキャベツを塩揉みするだけで十分水分が出るので、水を足す必要はないとか、水を足すと腐るとかいろいう言う人がいることも知った。だがしかし、ここで入手できるキャベツは水分が少ないというか、全体的にガサガサ硬い感触で、塩でもんだところで、水分なんて出ないわよってシロモノ。なので私は刻んだキャベツに対し5%の塩を添加し、よくもみなじませたところでひたひたになるまで水道水をろ過したものを加えた。ボールにキャベツと塩水が入った状態、これに軽くラップして数日置いておくと、ぷつぷつと醗酵し始める。数日後、ガラスジャーに移し、さらに数日常温放置で醗酵をすすめたところ、赤キャベツがそれはそれは素晴らしい赤紫に染まり、程よい酸味がうまれ、食べてみるとほんとに噛み応えのあるシャキッとした、ある意味日本の漬物的なザワークラウトが完成した。その後も何度か作って、一人楽しんでいる。普通のキャベツより、赤キャベツのほうが酸による色調変化がみられて、醗酵具合を可視化できるとこも気に入った。
で、最近になり、世界中の醗酵食品に興味をもった。とは言っても、醗酵と腐敗があまりに隣り合わせすぎて冒険できない。有益な菌なのか、毒性のある菌なのかなんて凡人には判断のしようがない。とりあえず、おいしく食べられて、腹痛がおきなければいいかとは思っている。
皮膚のただれや湿疹は、体内で起きた異常な反応が表面に現れたものとした場合、同様に体内の異常な反応は、体内の一番外側である腸といった器官にも起きるという考え方を知ったのはここ数年のこと。生命維持に重要でない器官（皮膚や腸、女性器官など）には異常がでやすいとか。私も、心的異常は起こさなかったが、体の免疫反応というか拒絶反応というか、、、自分の体を大事にしてなかったクチなので。
それでね、腸をいたわるためには、世界各地に伝承されていた醗酵というプロセスを経た食品がいいんじゃないの？という世界的な流れがある。じゃ、私もそこにのっちゃえって思ったわけ。
で、ロシアとかで伝わってた乳酸発酵の漬物というのか、保存食なんだけど。日本の郷土的漬物とほぼ同じで、野菜、塩、水だけで作る乳酸発酵系のつけ物。そもそもは冬の保存食だったんだろうとは思うけれど。簡単に言えば、食塩水2-3％を作り、刻んだ野菜をジャーに入れ、食塩水をひたひたになるまで流しこみ、野菜にくっついてた乳酸菌がじょじょに増え、醗酵しふつふつしてくるまで放置、醗酵完了後、好きな酸味のあたりで蓋をして冷蔵庫で保存する。食べたいときに、ジャーから取り出し食べるだけ。取り出した野菜を、別の料理に使ったりしてもおいしいらしいけど、夫の食事に微妙なつけ物混ぜ込むのはかわいそうだし、わざわざ混ぜ込む気もしないので、私の個人的楽しみとして冷蔵庫を占拠する形でやっている。
いろいろ調べてるうちに、水キムチってのにも出会った。私は嫌韓なので、、、水キムチとか冷麺とかは食べたことはあるけど、好んで食べたり、自分で作ろうとはしない。でもうっかり見てるうちに、ちょっと水キムチっぽい素材をいつもの乳酸発酵漬けに加えたら、うん、コリアンテイストになっちゃったわ。水キムチには、糖分を加えることで、乳酸菌の増殖を加速させているっぽい。ナシやりんごを入れたり、スイカだったり、砂糖だったり、蜂蜜だったり、、、。
ちなみにロシアや日本の塩水に漬けるタイプは、塩による浸透圧をりようして野菜に含まれる糖分などが塩水中に流れ出て、乳酸菌はそれを利用して増えるらしい。長野だったか？岐阜だったか？のカブのつけ物は、塩すら入れず、カブと水だけでゆっくり乳酸発酵させてるらしい。気長な醗酵工程なんだなと思う、条件が崩れたら腐敗にたどりつく、凡人にはチャレンジなレシピ。凡人はおとなしく塩を使って、浸透圧で糖分に出てきてもらわないことには安心できないわと思った。
ロシアの保存食（乳酸発酵を利用したもの）、日本のつけ物（乳酸発酵を利用したもの）、水キムチどれもみんな野菜にくっついてた乳酸菌を利用したもの。発酵が進むと、乳酸菌の死骸？というか白濁した澱が出てくる。それもこみで、つけ汁を飲んでもほんとにおいしい。酸味がいい具合で好きだ。
とりあえずここ数年でいろんな発酵に関する、情報本が各種販売されている。とりあえず、勉強のために奮発して 発酵の技法 を買ってみた。厚みは専門書なみだ。英語版を買って英語の勉強がてら読むかと思ったけど、数百ページにわたる洋書など読みたくないと放置するのが目に見えたのでやめた。クロワッサンの雑誌もかなり惹かれるんだよなーと悩み中。
発酵の技法 世界の発酵食品と発酵文化の探求 （Make：Japan Books） [ サンダー・エリックスキャッツ ]
クロワッサン 2018年 5月25日号 No.973 [腸に効く、発酵食とオイルのもっと賢い摂り方。]【電子書籍】[ クロワッサン編集部 ]
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乳酸発酵キャベツ 健康生活 1日50gでやせる！若返る！不調すっきり！ [ 石原 結實 ]
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おいしい発酵食生活 意外に簡単、体に優しい。FERMENTED FOOD RECIPES 講談社のお料理BOOK / 真藤舞衣子 【本】
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