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趣味に子育てに夜遊びに励むお父さんの独り言。 仕事で精一杯働き、遊ぶときも精一杯遊ぶ。 国内のあちらこちらに行ったり様々な方と飲んだり話したりするのも大好きです。 モットーは《思い立ったらチャレンジ》 職業は和菓子屋です。
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2010年10月10日
テーマ： 和菓子(15)
カテゴリ： カテゴリ未分類
秋になり和菓子の原材料の収穫の様子が日々気になる。
材料屋からは芳しい話どころかこれから先の材料の確保が心配になるほど
悪い話しか出てこない。
まず、和菓子にとって一番大事な北海道産の小豆は最悪だ。
先日、取引のある穀物商が新豆のサンプルを持ってやって来た。
明らかに例年より小さく色が濃い。
小ささも半端ではない。
ウチでは粒餡も漉し餡も最上級の《十勝野》の白袋をずっと使用している。
さらに手選りの作業が加わっているので値段も一番高い小豆だ。
その小豆が配達されるとウチではさらに家族全員で１俵を半日かけて手選りをする。
その段階で傷のついたもの、小さなもの、色が濃いもの、
さらに《死に豆》という見た目では判断しにくいが炊いても火の通らない豆などを
はじき出して処分し、良い豆だけを餡として製品化している。
だが、そのサンプルを見る限りではひとつ残らず破棄したくなるほど出来が悪い。
《十勝野》の１ランク下の《雅》は大抵の和菓子屋が最高の材料として使っている。
それでもこの豆のサイズは4,8mm(1寸6分)だ。
しかし、サンプルの豆はどう見ても4ｍｍほどしか大きさがないし
それよりも色がとても濃い。
ウチの店の餡は他店が驚くほど薄紫色でそれが売りなのだがこの豆ではそんな色には仕上がらない。
まだ製造してもいないのに想像できる。
したがって現在は新豆を仕入れるどころか昨年の出来の良い小豆(ひね)を各方面から
手配してもらっている。
その次に大事な米類もどうやら出来が悪いようだ。
餅米では赤飯やおはぎにとてもよくあう岐阜産の《たかやまもち》を使用しているが
新潟から仕入れている餅米を原料とした《白玉粉》はウチにとってはなくてはならない
材料だがいまからとても不安である。
その他にも薯蕷饅頭や練り物の原料となる《伊勢芋》も状況は最悪らしい。
栗もようやくここに来て平年並みの３Ｌサイズが手に入るようになったが
いつもより2週間ほど遅れている上に値段も高値だ。
このように今年の猛暑の影響はかなり出ている。
そうなると翌年に使う種についても今年のものの一部を使用するので
影響がないとは考えにくい。
しばらく原材料は良いものが手に入らないか入っても非常に高価になりそうだ。
材料屋からは芳しい話どころかこれから先の材料の確保が心配になるほど
悪い話しか出てこない。
まず、和菓子にとって一番大事な北海道産の小豆は最悪だ。
先日、取引のある穀物商が新豆のサンプルを持ってやって来た。
明らかに例年より小さく色が濃い。
小ささも半端ではない。
ウチでは粒餡も漉し餡も最上級の《十勝野》の白袋をずっと使用している。
さらに手選りの作業が加わっているので値段も一番高い小豆だ。
その小豆が配達されるとウチではさらに家族全員で１俵を半日かけて手選りをする。
その段階で傷のついたもの、小さなもの、色が濃いもの、
さらに《死に豆》という見た目では判断しにくいが炊いても火の通らない豆などを
はじき出して処分し、良い豆だけを餡として製品化している。
だが、そのサンプルを見る限りではひとつ残らず破棄したくなるほど出来が悪い。
《十勝野》の１ランク下の《雅》は大抵の和菓子屋が最高の材料として使っている。
それでもこの豆のサイズは4,8mm(1寸6分)だ。
しかし、サンプルの豆はどう見ても4ｍｍほどしか大きさがないし
それよりも色がとても濃い。
ウチの店の餡は他店が驚くほど薄紫色でそれが売りなのだがこの豆ではそんな色には仕上がらない。
まだ製造してもいないのに想像できる。
したがって現在は新豆を仕入れるどころか昨年の出来の良い小豆(ひね)を各方面から
手配してもらっている。
その次に大事な米類もどうやら出来が悪いようだ。
餅米では赤飯やおはぎにとてもよくあう岐阜産の《たかやまもち》を使用しているが
新潟から仕入れている餅米を原料とした《白玉粉》はウチにとってはなくてはならない
材料だがいまからとても不安である。
その他にも薯蕷饅頭や練り物の原料となる《伊勢芋》も状況は最悪らしい。
栗もようやくここに来て平年並みの３Ｌサイズが手に入るようになったが
いつもより2週間ほど遅れている上に値段も高値だ。
このように今年の猛暑の影響はかなり出ている。
そうなると翌年に使う種についても今年のものの一部を使用するので
影響がないとは考えにくい。
しばらく原材料は良いものが手に入らないか入っても非常に高価になりそうだ。
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